V60, un filtru simplu pentru o cafea autentică

Dintre metodele alternative de preparare a cafelei, adică alternative la espresso, cea mai cunoscută şi probabil utilizată este filtrul. Zic asta cu o mică îndoială pentru că exclud în felul acesta dintre metodele alternative ibricul. Fac asta doar pentru că în mintea mea cafeaua la ibric are un sertăraş separat în care stă singurică. Filtrul a avut perioada lui de glorie, iar prin anii 2000 cred că ar fi avut şanse mari să detroneze dominaţia espresso-ului.

Filtrele automate combină 2 calităţi: au un preţ accesibil şi sunt extrem de simplu de folosit. La pachet vine şi un dezvantaj important – curgerea apei peste cafea într-un singur punct, generează o extracţie inegală a cafelei şi deci gustul din ceaşcă va fi sub potenţialul cafelei folosite. De sub pălăria pasiunii pentru cafeaua bună, făcută cu grijă, mai pot să critic şi lipsa de control asupra temperaturii apei, precum şi prea multele suprafeţe de plastic, hârtie, metal care intră în contact cu apa şi cafeaua. Dar scopul meu nu e să critic filtrele automate ci să arăt cât de simplu se poate obţine o cafea excelentă cu un filtru manual, cu o investiţie muuuult mai mică.

Alături de V60, sunt multe metode care se bazează pe principiul filtrării. Probabil cele mai cunoscute sunt Kalita şi Chemex. Dar dincolo de trenduri şi preferinţe personale, V60 s-a impus ca metodă preferată de cei mai mulţi. De ce V60? Pentru că, privind conul din lateral, vei vedea un V cu unghiul de 60°. E atât de simplu. Simplitatea fiind, de altfel, principala caracteristică a aparatului. Tot ceea ce ai nevoie, este acest con şi un filtru de hârtie. Îl poţi pune direct pe o cană, un vas oarecare sau eventual pe cana de servire cu care, de cele mai multe ori, V60-ul vine în set.

Materialul din care este făcut conul poate varia între ceramică, sticlă, plastic sau metal. Odată cu materialul, variază şi preţul. Cel mai ieftin, din plastic, costă în jur de 30 de lei simplu sau puţin peste 100, dacă îl iei în set cu server şi filtre. Pentru fiecare model există argumente, dar din proprie experienţă îţi spun că cel de plastic îşi face treaba fără compromisuri.

Înainte să trec la metodă mai zic doar că unul din motivele pentru care îmi place mult V60, este simplitatea cu care mă ajută să evaluez cafeaua. Singura variabilă care trebuie reglată, în cazul acestei metode de preparare, este gradul de râşnire. Odată ce am găsit un nivel de râşnire care să permită curgerea a 300ml prin 20 de grame de cafea în 3 minute, nu mai am nimic de făcut. Torn apă şi obţin cafea. La oricare din celelalte metode, mai sunt alţi parametri care pot influenţa rezultatul.

Pregătire

Am nevoie de conul V60 şi un filtru de hârtie. Mai e necesar un cronometru, doar pentru verificare, şi un termometru ca să pot urmări temperatura apei. Din nou, simplitatea metodei face ca şi aceste accesorii să fie opţionale după ce „îţi intri în mâna”. Cronometrul este necesar doar când reglezi gradul de râşnire. Odată nimerit, conform regulii de mai sus, nu mai ai nevoie să cronometrezi. Chiar şi temperatura vei ajunge să o apreciezi din ochi. Prin urmare, după câteva încercări, vei ajunge să foloseşti doar conul, filtrul şi o cană mai mult sau mai puţin specială.

Reţetă

Folosim 6.5-7 grame de cafea la 100ml apă, la temperatura de 87°C.

Preparare

1. Pun apă la încălzit cu ţinta 87°C.

2. Pregătesc filtrul, astfel încât să stea confortabil în con. Când apa ajunge în jur de 60°C, torn o parte, udând întreg filtrul. Scopul udării filtrului ca si la Aeropress este eliminarea gustului hârtiei înainte de a trece cafeaua prin el. În plus apa caldă, care se va aduna în cană, o va încălzi şi pe aceasta. Las restul apei să-şi vadă de încălzit.

3. Râşnesc cafeaua. Folosesc o măcinătură mai grosieră. Pe o scală de la 1 la 10, în jur de 7. Însă, aşa cum spuneam şi mai sus, este una dintre metodele în care râşnirea se reglează „singură”. Obiectivul e să treacă apa prin cafea în acel timp de 3 minute. Dacă are nevoie de mai mult timp, înseamnă că cere o râşnire mai grosieră, dacă se scurge în mai puţin de 3 minute, înseamnă că cere o râşnire mai fină.

4. Pun cafeaua în filtru şi o uniformizez, iar la final fac o mică gropiţă în mijloc, apăsând cu degetul.

5. Torn 60ml de apă la 87°C asigurându-mă că ud întreaga suprafaţă a cafelei. Asta înseamnă că nu torn într-un singur punct, ci fac cercuri mici, cam la jumătatea razei conului.

6. Pornesc cronometrul şi las cafeaua să preinfuzeze 30s.

7. Adaug apa încet, în cercuri concentrice, încercând să evit marginea filtrului şi mijlocul conului. Sensul cercurilor este contrar acelor de ceasornic. De ce? Până acum nu am făcut referire la faptul că interiorul conului V60 are nişte striaţii. Scopul lor este să permită curgerea uniformă a apei prin toată cafeaua şi, turnând în sensul invers acestor striaţii, le pui în valoare. Pentru turnare îţi sugerez să foloseşti un vas care să permită controlul asupra debitului şi direcţiei firului de apă. Există ibrice cu gât de lebădă, numai bune pentru asta, dar mai necesită o investiţie, aşa că te poţi descurca cu ce ai prin casă. Eu folosesc o latieră, după ce m-am prins că ibricul clasic în care încălzeam apa nu e deloc practic.

8. Turnarea apei se poate face în mai multe reprize, astfel încât apa să nu depăşească niciodată cu mai mult de 1 cm nivelul cafelei şi nici să nu lase cafeaua descoperită fără apă. Sau poţi turna permanent, uniform şi încet, în funcţie de îndemânare şi răbdare.

9. Mă bucur de o cafea clară, curată şi corectă, aşa cum şi-a imaginat-o, cel mai probabil, fermierul din mâna căruia a plecat cireaşa de cafea.

Variaţiuni

Nu prea sunt. Te poţi juca cu râşnirea şi, în mod direct, cu timpul, astfel încât să vezi unde se potriveşte gustul cu preferinţele tale sau cu diversele feluri de cafea. Mai poţi ajuta contactul cafelei cu apa printr-o amestecare făcută după prima tranşă de apă de la pasul 7. Poţi folosi orice baghetă, linguriţă etc. cu scopul de a te asigura că toată cafeaua este în contact cu apa. Însă cea mai importantă arie de joacă este cafeaua. Încearcă cât mă multe feluri, mereu e ceva nou de descoperit şi, aşa cum ziceam şi la început, V60 are acest beneficu uriaş de a te ajuta sa descoperi cafelele într-unul dintre cele mai autentice moduri cu putinţă.

Aşa cum spun mereu la finalul fiecărui articol, cele de mai sus nu reprezintă un adevăr absolut. Sunt capitolele care formează povestea mea cu cafeaua, poveste care sper să te inspire să explorezi, dacă nu ai făcut-o până acum sau să îmi împărtăşeşti din experienţele tale, dacă la rându-ţi trăieşti povestea minunată a cafelei bune.