Calatoria cafelei începe în mijlocul unei cireşe

Lungimea acestui text este justificată de povestea frumoasă prilejuită de calatoria cafelei. E varianta uşurică şi simplă, în tonul întregului site care îşi propune să împrietenească cafeaua de origine cu cât mai mulţi cititori, pornind de la principiul conform căruia este simplu să bei o cafea bună. Dacă vrei să afli informaţii mai concrete despre specii de cafea, prăjirea cafelei sau râşnirea ei poţi merge direct pe link-uri şi vei găsi articole mai scurte şi la fel de prietenoase.

“De unde începe calatoria cafelei?”

După ce am băut 20 de ani cafea şi am aflat că boaba de cafea este de fapt sâmburele unei cireşe, m-am înclinat în faţa propriei mele ignoranţe. Sunt multe lucruri mari pe pământul ăsta, dar ca ignoranţa mea nici unul. Şi nu pentru că nu ştiam că este sâmburele unei cireşe, ci pentru că nu mi-a trecut prin cap niciodată întrebarea “De unde vine cafeaua?”

E unul din punctele de plecare, pentru că, odată ce vizualizezi cireaşa, îţi dai seama că ai în faţă un produs agricol de care va începe să-ţi pese la fel de mult cât îţi pasă de lapte, de carne, de legume şi de orice alt aliment.

specii de cafea

Brâul cafelei se identifică în imaginea de mai jos ca regiunile de pe Pământ în care arborele de cafea îşi găseşte condiţiile optime pentru dezvoltare. Îi place la înălţime! Deşi se descurcă de pe la 200m altitudine, abia peste 1600-2000m se simte ca peştele în apă. Iar cafeaua recoltată de la înălţimi mari “me gusta” pentru că, odată cu rarefierea aerului, boaba de cafea devine mai densă, păstrându-şi aromele mai bine după prăjire. Asta cu înălţimea o să o tot vezi scrisă pe ambalajele cafelelor de origine şi e destul de util să ştii de ce.

harta productiei de cafea Sursa foto: https://www.gislounge.com/geography-of-coffee/

Arborii de cafea sunt împărţiţi în mai multe specii, cam 60. Cea mai cunoscută este Arabica, cea mai bună şi cea mai grozavă (sigur că nu toată cafeaua Arabica este bună şi grozavă). A doua în ordinea renumelui este Robusta care este mai amară, cu boaba în general mai mare, mai rezistentă şi mai uşor de cultivat, dar mai slabă calitativ. Urmează apoi, la nivel de exemplu, câteva specii mai rare: Panama Geisha (o mai vezi pe ici pe colo şi o recunoşti după preţ), Liberica (un fel de Robusta cultivată în Liberia), Maragogype (o prietenie între Liberica şi Arabica), Sfânta Elena (n-am văzut-o pe nicăieri, cică îi plăcea lui Napoleon, o fi băut-o el pe toată, cred). La coada listei am lăsat două cafele exotice: Kopi Lwak (mâncată şi apoi c… de o pisică-maimuţă-veveriţă chinuită săraca de nici nu vreau să mă gândesc) şi Black Ivory (mâncată şi c… de elefanţi). Le-am lăsat la coada listei pentru că eu unul le condamn cu străşnicie. Sunt multe cafele scumpe, datorită rarităţii, condiţiilor speciale în care sunt cultivate, transportate, depozitate etc. Dar cafele care să fie scumpe doar pentru că au o poveste de marketing cu miros căcăcios mi se pare prea de tot. În sfârşit, e vorba de cafele inventate pentru nişte oameni cărora cafeaua li se părea prea ieftină.

Din toate aceste specii importantă este Arabica. Nici Robusta nu e de ignorat, dar e altă poveste pentru altă discuţie, mai de detaliu.

Un arbore de cafea oferă anual o recoltă de 2.5kg cireşe de cafea, din care rămân cam 500g boabe verzi, care la rându-le se uşurează la prăjire, ajungând în jur de 400g de cafea pregătită de consum. Asta înseamnă că în casa familiei noastre se consumă anual producţia a 60 de arbori de cafea. Asta când nu facem experimente. Adică o micuţă plantaţie. Cireşele de cafea se coc ca orice alt fruct treptat şi neuniform. Fermierii grijulii trec şi de 3 ori prin plantaţie pentru a culege doar boabele aflate la maturitate. Pare de bun simt, însă acum puţin timp, într-o benzinărie care şi-a propus să se diferenţieze de celelatele prin cafeaua lor grozavă, mi-a sărit în ochi imaginea de mai jos (cea din stânga). Un colaj care povesteşte despre calitate, despre emoţie, despre responsabilitate, despre apartenenţă şi alte idei numai bune pentru susţinerea planului lor de comunicare. Totul arată corespunzător, mai puţin cireşele de cafea pe care le adună fermierul care munceşte cu drag. Cireşele culese cu grijă arată ca cele din partea dreaptă, iar lipsa de preocupare a agenţiei care a construit imaginea aceasta, arată cât de scăzut este nivelul de educaţie în ceea ce priveşte cafeaua de calitate. Dacă ar fi fost o reclamă la dulceaţă de cireşe, nu ar fi trecut nimănui prin cap să fotografieze un coş cu cireşe crude şi coapte amestecate. Şi chiar dacă ar fi scăpat unui nepriceput dintr-o agenţie, cetăţeanul privitor ar fi penalizat-o imediat. Iar asta nu e decât o mică parte a problemei. Problema reală este că în realitate, cafeaua pe care o vând marile branduri chiar aşa este culeasă, amestecând boabe coapte cu boabe crude din plantaţii aflate în medii diferite, din specii diferite, creând amestecuri nedefinite, ale căror singur tratament este prăjirea exagerată ce duce la un gust uniform, amar şi uniform. Un gust îmbrăcat mai apoi cu multă publicitate, însoţit de zahăr cât cuprinde ce creează într-un final o farsă de dimensiuni globale şi valori de miliarde. Dar să lăsăm asta pentru o discuţie separată şi să revenim la calatoria cafelei.

drumul cafelei

După culegere, boabele sunt sortate.

În multe plantaţii în mod manual, pentru că dincolo de dimensiune şi gradul de coacere, boabele stricate trebuie eliminitate pentru a nu afecta celelalte boabe. Acesta este un aspect foarte important pentru etapa de procesare, în special în cazul procesării natural-uscată. Adică boabele sunt lăsate aşa cum au fost culese, la uscat, întinse pe suprafeţe largi de beton. Fermierii le îngrijesc atent timp de câteva săptămâni pentru a se asigura că boabele nu se strică, iar uscarea se face uniform. Procesare în acest fel lasă un gust dulceag, specific. Atât de spefic încât creează discuţii în familie atunci când mie nu îmi place, iar doamnei îi place foarte mult.

O altă metodă de procesare (cu totul sunt trei, deci nu te impacienta), este numită semispălată sau semiuscată, depinde la care jumătate te uiţi. Asta înseamnă că stratul exterior al cireşelor este eliminat, iar boaba, împreună cu restul fructului, se lasă la uscat. Ultima metodă, preferata mea şi cred că a majorităţii, dat fiind că este cea mai răspândită, este metoda spălată. Asta înseamnă că cireşele sunt puse pentru 1-2 zile la fermentat şi apoi prin procesare se curăţă complet până la boabă. Aceasta este spălată bine până când rămâne lucioasă şi trece din nou printr-un proces de sortare.

sortarea cafelei verziCalatoria cafelei continuă apoi o plimbărică destul de lungă, în cea mai mare parte pe mare, în urma căreia sacii cu boabe de cafea verde ajung în marile pieţe de cafea, de unde alţi distribuitori o iau şi o duc mai departe în pieţele mai mici, până când într-un final, ajung la prăjitori. Există şi situaţii în care prăjitorii cumpără singuri cafeaua de la fermier, în cazul acesta trasabilitatea fiind cea mai clară. Trasabilitatea sursei cafelei este în mod special importantă pentru prăjitorul grijuliu care îşi propune să scoată din fiecare cafea pe care o cumpără maximul de arome şi gusturi posibile.

Prăjirea este un proces foarte migălos, ce necesită o mulţime de teste (= o mulţime de cafele băute) astfel încât să se identifice profilul ideal de prăjire. În funcţie de nivelul tehnologic al cuptorului se pot obţine rezultate foarte diferite.

Există două trenduri pe care le vei întâlni în prăjitorii.

Cel mai recent implică prăjirea cafelei pe două profile în funcţie de modul de preparare: brew (filtru şi infuzie) şi espresso. Pentru prima, cafeaua este mai puţin prăjită, păstrându-şi astfel aromele mai proaspete, mai acide şi corpul mai uşor. Pentru a doua, cafeaua este prăjită mai mult, devenind mai densă, asigurând astfel un corp mai gros, dar şi un potenţial gust mai amărui.

Metoda clasică de prăjire se face pe un singur profil. Este cea mai des întâlnită în majoritatea prăjitoriilor şi se bazează pe ideea că fiecare cafea are un punct ideal de prăjire, acolo unde îşi atinge potenţialul la care aspiră cultivatorul. Asta înseamnă că, în final, fiecare cafea astfel prăjită, pe un singur profil, are şi un mod ideal de preparare. Fie pentru brew, fie pentru espresso.

În imaginea de mai jos poţi găsi detalii despre nivelul de prăjire, iar ca regulă generală, dacă nu poţi vedea culoarea boabei sau nu ai termen de comparaţie, cafeaua mai puţin prăjită este mai acidă, iar la capătul opus al scalei, cafeaua foarte prăjită este amară. Amarul din cafea poate fi cauzat şi de alte motive, nu doar de supra-prăjire, însă aşa cum ziceam, aici ţinem povestea simplă.

prajirea - nivel

Ultimul pas aflat în grija prăjitorului este ambalarea. După prăjire, urmează câteva zile în care cafeaua se aeriseşte. Adică din boaba prăjită se elimină dioxid de carbon şi bine face. Doar că, pentru a face foarte bine, cafeaua ar trebui pusă în pungi speciale cu valvă de aerisire, măcar câteva zile. Aici apar din nou curente de preferinţe. Unii zic că e bună imediat după prăjire. Alţii zic că e mai bună în ziua 10 după prăjire. Însă indiferent de dezacordurile cu privire la momentul de gust ideal, toată lumea este de acord că, ambalată corespunzător, cafeaua proaspăt prăjită este bună de consumat oricând în prima lună, fără diferenţe majore de gust şi până la 2-3 luni cu premize de acceptabiliate. După… mai bine nu.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Teoretic, la această etapă a călătoriei cafelei, cei mai mulţi dintre noi intrăm în posesia ei. Ideal ar fi să râşneşti cafeaua acasă, cu câteva momente înainte de preparare. În momentul râşnirii aromele încorporate în boaba de cafea încep să se elimine. Cu cât mai mult timp între râşnire şi preparare cu atât mai puţin arome. Însă dacă nu poţi râşni acasă stai fără griji, o cafea de origine, aşa cum e cea despre care am povestit aici, chiar şi la o săptămâna după râşnire este de nenumărate ori mai bogată în arome şi gusturi decât orice cafea de marcă pe al cărei ambalaj nu scrie nimic în afara poveştilor de marketing. Nimic despre origine, nimic despre procesare, nimic despre profilul de prăjire sau despre data prăjirii.

După râşnire urmează prepararea. Alegi una dintre metodele de preparare sau mai multe. Experimentul este una din părţile cele mai frumoase ale poveştii cafelei. Încerci cafele diferite, metode diferite şi descoperi mereu experienţe diferite. Cafele diferite încerci fie că vrei, fie că nu, deoarece cafeaua de origine se va termina mereu. Fiecare recoltă este unică şi limitată cantitativ. Când se termină, vei încerca alta şi apoi alta, şi alta…

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress