Irish Coffee a la Dan Bacaintan, campionul Coffee in Good Spririts Italia 2018

Acum un an, la Festivalul Cafelei din Amsterdam, un cetățean olandez m-a servit cu un păhărel mic, ce părea să aibă un fel de espresso cu gheață și mi-a zis cu un zâmbet iliescian niște cuvinte memorabile pe care nu le-am înțeles, fiind în olandeză. În spiritul momentului și din binecunoscuta politețe balcanică, am dat paharul pe gât… sperând că o să fie bine….

… 10 păhărele mai târziu, începusem să înțeleg limba oladezului care și el părea că, ușor, ușor, se prinde de romgleză mea. Am aflat că beau Espresso Martini, un coktail pe bază de cafea și lichior Tia Maria. Olandezul mai avea câteva combinații, dar asta mi-a plăcut, de departe, cel mai mult. Atât de mult încât am aprofundat subiectul făcând o oprire la standul lui din jumătate în jumătate de oră, ocazie cu care am descoperit potențialul „de seară” al cafelei amestecată cu diverse spirite.

Find plăcut impresionat de subiect, l-am mai urmărit pe ici pe colo, de la distanță sau în intimitatea casei printre prieteni, căci nu prea sunt locuri prin România în care să găsești astfel de combinații. Nu mă pot lăuda cu cine știe ce realizări, ba chiar eram mai degrabă marcat de incapacitatea de a prepara un Irish Coffee decent, ceea ce părea a fi la piciorul broaștei pentru un iubitor al cafelei. Zilele trecute însă, am văzut o știre faină, Campionul Italiei la Coffee in Good Spirits, este Dan Bacaintan, originar din Alba Iulia. Mi-am zis că nu pot rata ocazia să învăț ceva despre cocktailuri pe bază de cafea de la unul dintre cei mai buni din lume, care are și calitatea de a vorbi română, ceea ce înseamnă că ne vom înțelege bine de la primul, până la ultimul pahar.

Din păcate distanța la care se află Dan nu ne-a permis un curs față în față, dar informațiile primite de la el pe cale digitală m-au ajutat să depășesc provocare de care îți ziceam mai sus – am făcut un Irish Coffee ca la carte, și delicios, și aspectuos. Mai jos ai ocazia să-l cunoști pe Dan mai bine și să descoperi secretele care m-au dus pe mine la performanța unui mega Irish Coffee, plus câteva rețete bonus de cocktail pe bază de cafea.

Dane, zi-ne câteva vorbe despre tine?

Eu sunt Dan Bacaintan originar din Alba Iulia, am 28 de ani și sunt în Italia din anul 2005, an în care am început să frecventez liceul hotelier „Caterina de Medici” din Desenzano del Garda. În acest liceu am descoperit pasiunea pentru cafea și cocktailuri. Între 2010 și 2014 am concurat în Italia în competiția barista, după care m-am mutat pentru 3 ani în Londra pentru a învăța mai multe despre cafeaua de specialitate, lucrând în cafenele cu foarte bun renume. În anul 2017 m-am mutat din nou în Italia și am început să concurez din nou în competiții.

Ce înseamnă Coffee în Good Spririts? Cum traducem asta în română?

Coffee în good spirits este o competiție de cafea care îți permite să combini cafeaua și alcoolul. Este o competiție care se desfășoară anual în fiecare țară. Finala mondială se desfășoară în fiecare an într-un loc diferit. S-ar traduce în românește cafea în băuturi spirtoase bune, eu aș traduce-o prin cocktailuri pe bază de cafea.

Cum a fost competiția din Italia? Cu ce rețetă ai câștigat?

Am pregătit competiția din Italia timp de 3 luni. Etapa de calificare a fost organizată în Milano, iar „marea finală” în Rimini. În finală trebuie să prepari 2 cocktailuri Irish Coffee și două cocktailuri inventate de tine. Eu am câștigat competiția cu cocktailul Vlaady Marry (cuvântul este inventat de mine și vine dintr- o combinație între Bloody Mary și Vlad Țepeș).

În competiția asta trebuie să creezi un „show case” adică să îi transporți pe judecători într-un loc anume. Eu am încercat să îi fac să își imagineze că erau în Transilvania. M-am folosit de Transilvania/Dracula/Bloody Drink/Bloody Mary. Pe această baza am făcut un cocktail Bloody Mary cu cafea care a fost foarte complex.

Cât de ușor este să găsești acest gen de băuturi în România?

Din păcate eu nu prea cunosc locuri în care se vinde așa ceva, deși în România, vreau să îți spun, că nivelul cafelei de calitate, s-a ridicat foarte mult în ultimii ani. Probabil că va veni timpul ca și în România să meargă oamenii într-un cocktail bar și să comande băuturi de calitate pe bază de cafea. Sper!!!

De unde ai început? De la coktailuri sau de la cafea?

Am început, în 2005 de la cocktailuri, făcând cursuri despre mixology și despre băuturile alcoolice. După 2 ani, profesorul meu de bar de la școală (Orazio Saretto) era concurent la campionatul național de barista. Atunci l-am rugat să mă învețe și despre cafea. Și așa a început pasiunea mea (foarte mare) pentru cafea. Prin competiția de anul acesta am atins cele 2 hobby-uri ale mele.

Care din cele 2 componente este mai importantă, mai dominantă în rezultatul final din pahar?

Cel mai important este ca băutura finală să aibă un echilibru între cafea și alcool și ambele ingrediente să fie bine perceptibile. Având în vedere că băutura alcoolică este deja pregătită și îmbuteliată, mai rămâne cafeaua care trebuie să o pregătească barista. Aici intră în joc abilitățile barista și cafeaua utilizată, vorbim de cafea de specialitate, adică, cafea cu un scor de cupping de peste 80 din 100, deci foarte bun.

Ce cafea bei de obicei? Origine, sursă, mod de preparare?

Preferatele mele cafele sunt complexe cu arome de fructe. Una dintre țările mele preferate de producție este Kenya. Dar anul acesta, în finală, am concurat cu o Panama Gesha, prăjită de His Majesty the Coffee, o microprajitorie italiană foarte bună. Cafeaua preparată la V60 este preferata mea.

Ce înseamnă pentru tine titlul de campion?

Pentru mine titlul de campion este o demonstrație că munca pe care am depus-o până acum nu a fost în zadar. Cu toate astea, campion nu înseamnă să fii cel mai bun, este dar o motivație să muncesc și mai mult.

Următorul pas e Brazilia? Cum va fi?

Brazila… va fi o finală în care toți campionii din lume se vor „bate”. Este o ocazie foarte importantă pentru mine să cresc mai mult din punct de vedere profesional. Deocamdată nu am nici o îngrijorare, trebuie doar să muncesc foarte mult pentru a ajunge în Brazilia pregătit pentru ceea ce voi propune.

Și apoi? Cum vezi subiectul acesta în viitorul tău?

Ceea ce vreau eu să fac pe viitor este să fiu trainer și să transmit ceea ce am învățat eu mai departe.

Hai să testăm. Zi-mi o rețetă. Uite o fotografie cu ingredientele pe care le am acum în casă. Ce să fac bun din ele?

Aș avea câteva cocktailuri foarte simplu de făcut:

Primul este Irish Coffee. After dinner.

• 180 ml Cafea pregătită la v60/filtru (cu o rețeta de 6g cafea la 100ml apă)
• 15 ml whiskey
• 15 ml sirop de zahăr (făcut cu 50g apă caldă și 50g zahăr brun)
• Cremă de lapte shakerata deasupra.

Gust: de obicei acesta este un cocktail care în prima fază simți temperatura rece a smantanei de deasupra iar la a doua gustare se simte temperatura înaltă a cafelei și a whiskey-ului.

Secretul este să folosești smântână proaspătă (din care se face frișcă) să o shekerezi bine (cam 30/45 secunde) iar, după aceea, să o strecori de bulele mari care se creează. FOARTE IMPORTANT, după ce o strecori, să o pui într-un recipient rece. Eu pun milk jugul de la Motta (gol) în frigider, ca să îl am rece. Făcând asta, crema de smântână proaspătă se coagulează un pic și te ajută pentru stratificare. Când verși smântână trebuie să o faci foarte, foarte încet, astfel fel încât să creezi stratificarea.

Îți mulțumesc Dan pentru sfaturi, acum… vorba poetului de la PRO TV, „să trecem la treabă”.

Am urmat întocmai pașii sugerați de Dan și lucrurile s-au desfășurat după cum se vede. De fapt am făcut o singură excepție. Într-unul dintre pahare am pus sirop de zahăr conform rețetei, în altul nu am pus. Am vrut să văd cât de mult contează. Și știi ce am descoperit, nu contează deloc. Ambele băuturi au fost minunate, prin urmare „fără zahăr” funcționează fără probleme și aici.

Am stricat multă cafea, smântână, frișcă și whiskey bun, încercând să fac Irish Coffee înainte de a vorbi cu Dan. Părea să fie un pas simplu în evoluția unui pasionat de cafea, un pas pe care eu nu-l reușeam. Acum ceva timp am renunțat, considerând că până aici se poate, mai mult nu sunt în stare. Ei bine, imaginile stau mărturie, că un profesor bun are nevoie de doar câteva cuvinte și ia uite ce iese!.

Încearcă și tu, aștept vești.

Mai jos mai avem încă două propuneri de la Dan, pe care abia aștept să le testez.