Prajirea cafelei

Punctul de plecare al unei cafele bune este cafeaua de origine proaspăt prăjită. Uşor, uşor am dat de urma originii, prin urmare rămâne doar partea cu prajirea. Nimic mai simplu. Se ia o tigaie, se unge cu ulei sau cu unt şi se prăjeşte cafeaua după gust :).

E chiar mai simplu. Este necesară doar găsirea unui prăjitor. Şi din fericire asta este o treabă din ce în ce mai uşoară. Apar prăjitorii în toată ţara ca ciupercile după ploaie, ciupercile bune. Pasiunea e în creştere, tehnologia din ce în ce mai accesibilă, aşa că sunt premize bune să ajungem să avem câte o prajitorie pe fiecare stradă. Şi de ce n-am avea? De ce n-ar fi prajitoriile de cafea precum brutăriile? Plus că avem printre noi suficienţi oameni talentaţi, chiar şi un campion mondial, Alexandru Niculae, în 2016 la Shanghai.

Ca în multe alte aspecte legate de cafea şi aici este implicat „gustul” personal. Mereu e important să ai încredere în cel care îţi vinde alimentele, mai ales când are şi un rol de procesare, nu doar de distribuire. Iar prajirea cafelei este unul din paşii cei mai importanţi, poate chiar cel mai important în călătoria cafelei. Şi atunci când cumperi pâine este important să ai încredere în brutar, doar că atunci te mai poţi baza şi pe ochii şi nasul tău. Îţi dai seama dacă e ars sau necopt, dacă e proaspăt sau vechi etc. Însă în cazul cafelei este ceva mai complicat. Dacă prăjitorul are grijă de cafeaua lui, ea se află în pungi opace din care cel mult poţi simţi aroma prin valva de aerisire. Însă nu poţi vedea calitatea boabelor de cafea, nu poţi simţi textura, nu poţi aprecia culoarea şi atunci te bazezi mult pe ceea ce-ţi spune prăjitorul. Soluţia este să încerci şi dacă îţi place să revii, dacă nu… mai sunt mulţi alţii. Din experienţă, mă străduiesc să ajung în prăjitorii atunci când e omu’ acasă. Dacă nu e prăjitorul, care de cele mai multe ori e pasionat şi cunoscător, facând cu mare drag ceea ce face, ai şanse mari să ai o experienţă nefericită.

Recomandările prăjitorului sunt esenţiale în alegerea cafelei. Ca şi în cazul cafenelelor care folosesc cafea de origine proaspăt prăjită, eu cred mult în recomandare. Degeaba îmi place mie o anumită cafea sau chiar un anumit tip de cafea. Poate nu are, poate nu o prăjeşte la fel de bine ca în altă parte, poate, poate. Dar fiecare prăjitor are cafeaua lui favorită, cafeaua din care ştie să scoată maximul de potenţial, boabele cu care îşi desăvârşeşte arta. Pentru că da, în final este o formă de artă în egală măsură cu orice alt tip de preparat culinar. O combinaţie de tehnică, de repere şi reguli pe care fiecare prăjitor încearcă să le exploateze la maximum şi să le influenţeze cu propria pricepere, cu propria experienţă, astfel încât să ofere băutorului o experienţă formidabilă.

Sigur că la final poate să fie pe gustul meu sau nu. Dar aici intervine discuţia cu omul care are răbdare să mă descoasă şi care îmi oferă ceva ce speră să mă aducă înapoi. Şi tot sigur, la final, nu toţi reuşesc să o facă şi nu toţi prăjitorii sunt artiştii pasionaţi şi pricepuţi de care vorbeam mai sus. Într-o piaţă cu din ce în ce mai mulţi jucători, dar încă insuficienţi pentru potenţialul de cumpărători, sunt destui care fac compromisuri pentru preţ, timp sau profit. Cum ne descurcăm printre ei? Eu cred că învăţarea este acelaşi răspuns universal la orice „nu ştiu”. Înţelegem ce se întâmplă, ce ne place, de ce ne place şi care sunt reperele care pot asigura o ceaşcă de cafea bună, apoi căutăm, experimentăm, eşuăm şi reuşim până la urmă să bem o cafea bună. Pare mult mai complicat decât e în realitate şi nici nu reiese cât de plăcut e procesul ăsta.

Primul şi cel mai important reper este vechimea boabelor verzi. Deşi toţi prăjitorii îşi asumă data prăjirii, trecută pe ambalaj, nici unul nu vorbeşte despre data recoltei. Unii sunt deschişi şi-ţi oferă informaţia, şi dacă le-o ceri şi dacă nu. Desigur, aceştia sunt şi cei care au recolte proaspete cu trasabilitate clară. Sau cel puţin aşa spun că au :). E la fel de greu să identifici această informaţie ca la orice alt produs agricol. Însă nu cred că e întâmplător că aceeaşi prăjitori sunt şi cei din ale căror pungi ies boabele care mi-au adus cele mai multe experienţe plăcute. Extrema opusă, de care citeam într-un articol recent, sunt boabele depozitate chiar şi 9 ani. Un iubitor de cafea îmi spunea că boabele sunt în stare excelentă în primele 15 luni de la reoltare. Doar aşa… ca să ştim, nu că am putea cu adevărat controla această informaţie. Curiozitatea pentru cafeaua verde poate duce, şi este destul de probabil să o facă, către prăjirea cafelei acasă.

Aici însă vom continua simplu cu următorul parametru, profilul de prăjire. Există două trenduri pe care le vei întâlni în prăjitorii.

Cel mai recent implică prajirea cafelei pe două profile în funcţie de modul de preparare: brew (filtru şi infuzie) şi espresso. Pentru prima, cafeaua este mai puţin prăjită, păstrându-şi astfel aromele mai proaspete, mai acide şi corpul mai uşor. Pentru a doua, cafeaua este prăjită mai mult, devenind mai densă, asigurând astfel un corp mai gros, dar şi un potenţial gust mai amărui.

Metoda clasică de prăjire se face pe un singur profil. Este cea mai des întâlnită în majoritatea prajitoriilor şi se bazează pe ideea că fiecare cafea are un punct ideal de prăjire, acolo unde îşi atinge potenţialul la care aspiră cultivatorul. Asta înseamnă că, în final, fiecare cafea astfel prăjită pe un singur profil, are şi un mod ideal de preparare. Fie pentru brew, fie pentru espresso.

În imaginea de mai jos poţi găsi detalii despre nivelul de prăjire, iar ca regulă generală, dacă nu poţi vedea culoarea boabei sau nu ai termen de comparaţie, cafeaua mai puţin prăjită este mai acidă, iar la capătul opus al scalei, cafeaua foarte prăjită este amară. Amarul din cafea poate fi cauzat şi de alte motive, nu doar de supraprăjire, însă aşa cum ziceam, aici ţinem povestea simplă.

Înainte de a ajunge la ultimul şi cel mai discutabil aspect legat de prăjire, aş mai pune pe masă o dilemă personală, „to blend or not to blend?”. După ce am început să am nişte păreri legate de cafea, îmi formasem una care spunea că, dacă amesteci oricare două produse pentru a obţine un amestec, înseamnă că nici unul din cele două, individual, nu ar fi fost cu adevărat bun. Era o părere valabilă şi pentru cafea şi pentru vin, deci nu era nimic personal. Ulterior am mai rafinat opinia asta, zicând că nici unul dintre ingrediente nu ar fi fost la fel de bun ca amestecul. Că împreună cele două ingrediente se completează şi se evidenţiază în mod fericit, aşa că te poţi bucura în final şi de blenduri bune. Nici acum nu sunt foarte hotărât, încerc din când în când şi câte un blend, străduindu-mă să-l cumpăr doar de la prăjitorii care au puţine blenduri şi multe cafele de origine individuală. În cazurile acestea nu sunt îngrijorat că aş putea fi păcălit, că aş putea primi şi robusta sau arabica de calitate proastă. Dar, aşa cum ziceam, sunt încă nehotărât, astfel sunt în căutare de alte păreri de la tine.

Ultimul aspect legat de prajirea cafelei este şi cel mai controversat.

Cât de proaspăt prăjită trebuie să fie cafeaua proaspăt prăjită?

Majoritatea iubitorilor de cafea sunt destul de deschişi faţă de opiniile celorlalţi, însă acest subiect atrage cele mai solide poziţii, argumentate până la urmă la fel de subiectiv ca oice alt aspect legat de gust. Cei mai mulţi vorbesc despre un inteval între 7 şi 15 zile de la prăjire, în care cafeaua se află la maximum de potenţial. Unii riscă chiar să dea fix 10 zile, ca fiind termenul ideal. Dacă efectul neplăcut al învechirii cafelei prăjite se explică de la sine, mai puţin clar este ce e în neregulă cu cafeaua prea proaspăt prăjită. Explicaţia vine de la boaba de cafea care este o structură lemnoasă ce încorporează aer. În timpul prăjirii se formează dioxidul de carbon, care se eliberează din cafea odată cu trecerea timpului şi cu râşnirea. De aici şi importanţa ambalajului cu valvă care să permită gazului să iasă. După câteva zile cafeaua se degazeifică şi devine numai bună.

Susţinătorii aflaţi pe partea cealaltă a baricadei spun că degazeificarea vine la pachet cu pierderea altor arome aflate în boaba proaspăt prăjită şi, prin urmare, orice zi scursă de la momentul prăjirii, înseamnă o îndepărtare de momentul de potenţial maxim al cafelei. În plus, boabele folosite pentru o cafea conţin o cantitate nesemnificativă de doxid de carbon, care oricum se eliberează în mare parte în momentul râşnirii.

Din punctul meu de vedere cafeaua foarte proaspătă este într-adevăr mai aromată, însă diferenţa este nesemnificativă, pentru un băutor de cafea amator. Crema obţinută atunci când am preparat espresso a fost cu siguranţă mai generoasă, firesc de altfel având în vedere conţinutul mai ridicat de dioxid, care favorizează crema. Pe de altă parte, nici zilele în plus nu m-au împiedicat să beaua o cafea la fel de bună. Undeva până la 2-3 săptămâni diferenţele sunt nesemnificative, de la o zi la alta. Probabil, dacă aş putea avea cumva, în acelaşi timp, două portii de cafea prăjită în acelaşi moment, una proaspătă şi alta de 3 săptămâni aş putea face clar diferenţa, însă comparând-o mereu doar cu ultima cafea nu observ diferenţe semnificative. Aşa că ăsta e un expriment imposibil. Fiecare prăjire diferită, nu mult, dar suficient cât să nu poţi spune că vorbeşti de boabe absolut identice. Şi, ce-i drept, şi fiecare râşnire diferă şi fiecare extracţie diferă şi deci fiecare cafea diferă.

Iar, până la urmă, eu nu am o prăjitorie la colţul străzii. Prin urmare mereu se strâng nişte zile între momentul prăjirii, cumpărării şi preparării ultimelor boabe din pungă, iar asta nu mă împiedică să beau o cafea excelentă. Deci chiar cred că putem rămâne la simplitatea unei „cafele de origine proaspăt prăjite” pentru a putea bea o cafea bună. Tu ce zici?