Eticheta cafelei de specialitate

Numele cafelei

Asta e informația cel mai puțin importantă pentru clienți, dar e cea mai vizibil prezentată pe toate ambalajele. Deși cred că numele nu prea contează dacă celelalte informații ar fi suficiente, el ne poate sugera câteva repere. Există, în general, 3 tipuri de nume de cafele:

• Nume de tip brand comercial: numele nu conține nici o informație concretă, ci este doar un element comercial. Este folosit pentru blend-uri (adică amestecuri de cafea) sau de companii care se poziționează comercial foarte solid. Valoare informațională 0.
• Nume de tip țară: Adică numele cafelei este țara de proveniență. Așa cum vorbeam cu alte ocazii, țara de proveniență nu are, în realitate, o importantă semnificativă în gustul cafelei. În sensul în care din aceeași țară poți bea cafele cu gust extrem de diferit și poți întâlni cafele din țări diferite care să ofere experiență asemănătoare. Există câteva particularități, dar mai degrabă continentale și destul de subtile. Însă, în piața cafelei, originea este deseori confundată cu țara și clienții se arată impresionați de o Ethiopia sau preferă o Brazilia și tot așa. Prin urmare, comercianții pricepuți oferă clientului ce caută și își diferențiază oferta prin nume de țări. Valoare informațională redusă.
• Nume de tip fermă: Este cea mai întâlnită uzanță în cazul prăjitoriilor de calitate, pentru că identifica efectiv cafeaua. O astfel de informație este concretă și practică. Știi de unde vine cafeaua, iar dacă ai deja experiență, ai și un set de așteptări cu privire la respectiva cafea sau o poți compara cu ceea ce găsești de la aceeași fermă la alți prăjitori (în cazul unor loturi mai mari).

Țara de proveniență

Ziceam mai sus că, deși informativ nu spune cine știe ce, existența ei e obligatorie și de altfel nici nu e omisă niciodată.

Data (anul sau perioada) recoltei

Am ales să precizez informația asta cât mai devreme, pentru că ea nu se găsește la mulți prăjitori deși este esențială. Pe măsură ce ceștile s-au transformat în căni, iar cănile în litri, am ajuns treptat la concluzia că anul recolei este critic pentru calitatea cafelei, chiar și pentru mine, un degustător neprofesionist. Sunt 2 motive pentru care spun asta:

• în primul rând este intuitiv că o recoltă mai proaspătă garantează o calitate mai bună a cafelei. Pentru că vorbim despre un aliment, o boabă cu structură lemnoasă care în timp se usucă și își pierde din proprietățile organoleptice. Așa cum nu vrei cartofi culeși acum 3 ani și ținuți prin cine știe de depozite, tot așa nu vrei nici cafea veche.
• al doilea motiv e unul comercial. Sunt, din păcate, prajitori care se laudă cu loturi de cafea cunoscute și chiar premiate în anul curent, când, în realitate, au cafea de la același fermier, dar din ani anteriori. Asta se traduce în profit mai mare. Nu e neapărat o înșelătorie în sensul propriu, pentru că de obicei acești prăjitori nu trec data recoltei pe ambalaj, dar e o dezinformare prin omisiune.

Prin urmare alege cafele care precizează data recoltei și caută, desigur, pe cele din recolte cât mai recente.

Specia de cafea

O informație cu mult mai utilă decât țara de origine, este specia de cafea. Ai șanse mari să descoperi structuri de gust/arome similare la cafele din aceeași specie, chiar dacă sunt din țări diferite sau de la ferme diferite din aceeași țară. Citește mai multe detalii despre speciile de cafea.

Înălțimea la care este cultivată cafeaua

Din nou un reper tehnic util, pe măsură ce îți rafinezi gustul. Înălțimea la care este crescută cafeaua își pune amprenta asupra boabei de cafea prin densitatea structurii acesteia. La înălțimi mai mari, aerul mai rarefiat permite boabe bogate în arome intense. Asta nu înseamnă că sunt neapărat cafele mai bune, pentru că bun înseamnă ceea ce se potrivește gustului fiecareuia. Însă odată ce descoperi profilul care îți place, îți poți lua astfel de repere. Mie unul, îmi cam plac înălțimile mari.

Procesarea

Tot în aceeași zonă, de reper tehnic, și deseori furnizat de prăjitorii pe etichetă, este tipul procesării. Am scris puțin despre procesare și nici nu voi insista asupra ei. Pe scurt e vorba despre ce se întâmplă cu cafeaua după ce este scoasă din cireașa și până ajunge stadiul de boabă verde, pregătită de livrare sau prăjire.

• spălată – boabele sunt scoase din cireașa și spălate cu apă din belșug, apoi puse la uscat imediat. Rezultă cafele “curate” cu arome clare și ușor identificabile,
• naturală – boabele sunt lăsate la uscat împreună cu cireșele și separate ulterior. Rezultă cafele mai dulci cu o aromă specifică, ce acoperă ușor celelalte note.
• honey – varianta de mijloc, boabele sunt lăsate parțial în cireașa, după care sunt spălate. Rezultă o cafea dulce, cu arome destul de clare.

De ceva timp au început să se extindă diverse metode de fermentație în cadrul procesării cafelei, ceea ce complică procesul și rezultatul și deschide un nou univers cu potențial extrem de vast, de la arome noi și interesante până la “făcături din fermenți”.

Notele de gust

Invariabil, toate etichele conțin referințe la notele de gust. Una dintre informațiile cele mai inutile, dar necesare din punct de vedere comercial. Inutile pentru că notele de gust mai degreaba crează așteptări sau le programează. Cei mai mulți băutori de cafea nu au educația și experiența necesară identificării notelor de gust la acest nivel de detaliu. Cei mai mulți vom putea aprecia nivelul de dulce, de acru și de amar. Dar notele de gust acționează ca o hartă. Iei o gură și combinația aceea unică de dulce, acru și amar, pe care “nu știi de unde să o iei” capătă sens prin notele pe care le citești pe ectichetă și, astfel, exclami cu entuziasm: “aaaaa, da! parcă simt prune și puțină ciocolată!!!”

Cei mai mulți dintre noi nu ar putea face aceste asocieri fără informația de pe etichetă. Și e normal să fie așa, pentru că specializarea gustului este un proces de educare serios și îndelungat, pentru care nu toată lumea este dispusă să aloce resurse. Important e dacă îți place sau nu și pe măsură ce observi că îți plac cafele cu anumite note să le recunoști mai ușor.

Partea mai puțin bună a notelor de gust, este că, într-o piață în care cafeaua cu arome (adăugate artificial) este încă prezentă, cumpărătorul neavizat și începător în lumea cafelei de specialitate, se așteaptă să simtă în ceașcă caramel sau coacăze sau vanilie sau portocală și este ușor dezamăgit de faptul că aceste arome nu sunt atât de evidente cum le-a simțit la nu știu ce cafenea care folosește cafea aromatizată sau siropuri de gust.

Punctajul

Dacă o cafea este numită cafea de specialitate, eticheta ei ar trebui să conțină numărul de puncte, cel puțin 80. Nu toată cafeaua proaspăt prăjită este de specialitate. Punctarea cafelei este un proces costisitor pe care unii fermieri nu și-l permit, prin urmare e posibil să bei o cafea de origine proaspăt prăjită la fel sau chiar mai bună decât una marcată ca fiind de specialitate. E posibil chiar să îți placă o cafea care a încercat să obțină scorul de 80 care să o califice la specialitate și nu a reușit. Pentru că specialty nu înseamnă musai mai bună, mai ales când bun este ceea ce îți place ție. Am vorbit deja despre ce înseamnă cafeaua de specialitate și care e diferența față de cea de origine proaspăt prăjită, deci nu mai intrăm in detalii aici.

Totuși, ceea ce subliniez ca fiind foarte important este că atunci când un prăjitor sau o cafenea se marchează cu “cafea de specialitate” este esențial, critic, de bun simț, cum vrei tu să-i zici, să-și treacă pe etichetă numărul de puncte. Mai departe e treaba clientului să aleagă standardul pe care îl dorește, să decidă dacă aleargă după punctaje mari sau mici, dacă înțelege diferențele dintre o cafea de 87 de puncte și una de 92 și așa mai departe.

Prăjitor

Compania care a prăjit cafeaua, identificabilă cât mai clar. Pare o informație firească și fără cine știe ce valoare, dar într-o piață tot mai aglomearata în care apar treptat mărci de cafea proaspăt prăjită care nu au și prăjitorii proprii în spate, ci prăjesc în cele existente deja, informația începe să fie interesantă și utilă.

Gradul de prăjire

Fie că vei găsi variante de prăjire (pentru espresso sau pentru filtru), fie că vei găși grade de prăjire, această informație este foarte importantă. Simplă și importantă, pentru că prăjitorul îți spune ce a decis să facă cu cafeaua ta.

Dată prăjirii

Am lăsat-o la final în primul rând pentru că am vrut să închei cu una dintre cele mei importante informații de pe o etichetă și, pe de altă parte, pentru că e din nou, unul dintre diferențiatorii cei mai importanți față de cafeaua comercială de marcă. Orice cafea proaspăt prăjită, fie de specialitate, fie de origine sau, uneori, chiar ordinară, își publică data prăjirii pentru că e cea mai importantă valoare pe care o prăjitorie o adaugă unei cafele.

Pe etichetele cafelelor de marcă însă… nu vei găsi această informație. Vei găsi o dată de expirare (de cele mai multe ori uriaș de lungă) și doar pentru că sunt obligați legal să o specifice, dar data prăjirii nu este precizată niciodată.

În mod normal o cafea proaspăt prăjită, este recomandat să fie consumată în primele 3 luni de la prăjire dacă este ambalată și păstrată corect.

Valva de aerisire

Bonus, un detaliu al ambalajului cafelei, și nu al etichetei, este acest element funcțional. Valva de aerisire, face exact ce promite, permite cafelei prăjite, care eliberează gaze o perioadă de câteva săptămâni după prăjire să le elimine prin acesta valvă. Este și singura cale prin care poți lua contact cu interiorul unei pungi cu cafea. O apăsare ușoară pe pungă va elibera aromele prin valvă și vei putea aprecia dacă boabele din interior sunt sau nu pe gustul tău.

Sunt prajitori ale căror etichete conțin toate aceste informații, sunt alții care oferă mai puține detalii pe eticheta, dar care le oferă cu generozitate pe site-urile de prezentare sau în magazinele și cafenelele în care își vând cafeaua. Unii o fac prin pliante pe care le oferă împreună cu cafeaua. Alții nu prea o fac. Este un alt aspect al pieții care este determinat de educația cumpărătorului. Cu cât noi vom ști mai bine ce avem nevoie să aflăm despre produs pentru a decide să-l cumpărăm, cu atât vânzătorii vor fi mai motivați să ofere informațiile cu mai multă generozitate.

Așadar, ce scrie pe punga ta de cafea?