4 paşi pentru a bea o cafea bună?… de origine

4 paşi sunt mai spre finalul articolului, dar pentru cei grăbiţi am chiar aici o recomandare în 2 paşi:

Mă duc la o cafenea de calitate care foloseşte cafea de origine proaspăt prăjită şi le zic să-mi dea cea mai bună cafea pe care o au.

Sfârşit! 🙂

Totuşi după ce am băut prima cafea bună pregătită de un barista pasionat şi dornic să-mi povestească despre subiect am remarcat, să zic aşa, „dezgustat”, că acasă situaţia era cam tristă. Acelaşi gust amar, aceeaşi nevoie de zahăr. Primul gând, nu sunt bune uneltele, deci am nevoie să cumpăr unelte noi. Până atunci făceam cafea la ibric şi la filtru. Ibricul nu-mi amintesc să-l fi ales, dar la filtru am fost extrem de atent şi astfel l-am luat pe cel care se asorta cel mai bine cu restul echipamentelor din bucătărie. Clar lipsea un espressor, iar magazinele erau pline cu tot felul de modele. La fel sunt şi acum. Am făcut o aroganţă şi mi-am luat un Saeco Poemia care putea fi utilizat şi cu cafea râşnită şi cu pad-uri. Ce crezi că a ieşit?

O mizerie. Dar, ca să nu dau în patetism, hai să spunem că pe o scară de la 1 la 10, unde 10 este espresso-ul minunat, intens şi aromat pe care l-am băut la cafenea, eu eram la 1. Am fost tentat pentru început să dau vina pe aparat, dar era rodul alegerii mele, aşa că n-am vrut să fiu atât de sever cu mine şi am dat-o pe cafea. Aşa că m-am apucat să cumpăr cafea din ce în ce mai scumpă. Îmbunătăţirea a fost complet nesemnificativă. Apoi am descoperit pad-urile care îmi ofereau o experienţă mai consecventă, proastă, dar consecventă, hai să zicem de un 2.

Notele astea sunt extrem de subiective, mai ales că de cele mai multe ori experienţa mea cu cafeaua era în valuri. După ce beam o cafea bună la cafenea, veneam acasă şi 2-3 zile mi se părea că orice beau este o mizerie. Pe urmă uşor, uşor mă reobişnuiam, compensam cu zahăr şi până la urmă mi se părea că e în regulă. Nu era!

Momentul de cotitură a fost când am aflat de cafeaua de origine proaspăt prăjită şi de povestea din spatele ei. Am avut noroc de oameni buni care au avut răbdare cu mine până am înţeles cum stătea treaba. Vlad care mi-a vândut prima pungă de cafea de origine, El Salvador Las Nubes, mi-a zis că bine ar fi să o pot râşni acasă şi mi-a explicat cum stă treaba cu râşnitul. Dar în lipsa râşnitei am cumpărat o bună perioadă de timp cafeaua râşnită. Schimbarea materiei pime, a urcat calitatea cafelei preparată, pe acelaşi espressor, cu aceeaşi lipsa de pricepere şi fără respectarea nici unuia dintre reperele necesare obţinerii unui espresso corect, de la 1-2 la 4-5.

În paralel, am aflat despre metodele alternative, mai corect spus, jumătatea vieţii mele a aflat şi eu am furat meserie. A fost un răspuns la căutările ei de cafea bună diferită de espresso care nu-i oferă experienţa pe care o caută ea într-o ceaşcă de cafea. Am achiziţionat primele echipamente pentru cafea bună: un Aeropress (130ron), un termometru (50ron), un cântar din Metro care are sensibilitate la gram (60ron) şi o râşniţă manuală Hario Skerton (150ron). Şi am preparat primele cafele cu adevărat bune, comparabile cu ceea ce beam în cafeneaua noastră de referinţă.

Pe scara la care tot fac referire eram deja în jur de 8-9 cu aspiraţii de 10 din când în când şi cu eşecuri de 6-7 ocazional, atunci când experimentăm. De altfel, dincolo de bucuria unei cafele bune, Aeropress-ul a deschis uşa către joacă. Mi-a arătat că aceeaşi metodă de preparare poate să producă rezultate extrem de diferite în ceaşcă, în funcţie de cafea, de gradul de râşnire, de filtre, de tehnică, de reţetă, de timp, de temperatură etc.

Un alt rezultat a fost înţelegerea mai clară a influenţei cafelei proaspăt râşnite, a gradului de râşnire şi implicit a limitărilor pe care le are o râşniţă manuală. Pe de o parte, nu poţi obţine cafea pentru espresso sau o poţi face cu un efort exagerat, iar de ibric, nu mai vorbim. Pe de altă parte chiar şi la granulaţii mai grosiere aveam nevoie de minute bune de dat la manivelă, ceea ce, uneori, nu se potrivea deloc cu programul de dimineaţă.

Deschiderea oferită de Aeropress mi-a stârnit curiozitatea şi m-a provocat să găsesc soluţii şi pentru un espresso bun acasă. Am descoperit fel de fel de informaţii şi chichiţe care să mă ajute să obţin un espresso cât mai bun, în condiţiile limitelor aparatului meu. Aşa am aflat despre presurizare, aşa am înţeles rolul tampării (şi am cumpărat la un moment dat şi un tamper de 100ron), aşa am înţeles influenţa cantităţii de cafea, dar şi a timpului scurs între râşnire şi extracţie. Conştient fiind că aparatul nu putea oferi consecvenţă între extrageri, am remarcat că soluţia mea de a cumpăra cafea de origine râşnită o dată la 7-10 zile făcea ca în primele 2-3 zile să beau un espresso bunicicel, hai să zicem de un 5-6, însă în ultimele zile înainte de realimentare, nota scădea către 4. S-ar putea să pară puţin, dar nu uita că am plecat de 1. Şi  fără să exagerez, cafeaua de origine veche de o săptămână şi preparată cu unelte rudimentare este de patru ori mai bună decât cafeaua vidată, de marcă, din magazin.

Aşa că am hotărât să vindem jucăriile copiilor şi să cumpărăm o râşniţă, numită în engleză burr-grinder (încă îi mai caut o traducere decentă în română). Mai ştii că povesteam că unul din primele lucruri pe care mi le-a zis Vlad (omul cu prima pungă de cafea de origine) este că râşniţa este cel mai important echipament în prepararea cafelei? Mare dreptate avea! Cafeaua proaspăt râşnită poate fi preparată aproape oricum şi tot bine iese. Oricum, dar fără să-ţi baţi joc de ea. Iar diferenţa este uriaşă. Pe acelaşi espressor de calitate slabă, dar compensată cu multă atenţie la amănunte, râşnirea proaspătă a cafelei a crescut calitatea ceştilor mele de espresso la 6-7.

În continuare rămâne o diferenţă până la zecele acela grozav, pe care trebuie să recunosc că între timp l-am cam crescut la 12 pentru că am tot descoperit alţi barista care mi-au oferit espresso grozav. Însă diferenţa aceasta este compensată de faptul că este cafeaua mea de acasă, pe care o pot face oricând şi de oricâte ori, o pot servi celor dragi şi o pot îmbunătăţi mereu.

Există desigur paşi următori. În cazul espressso-ului e vorba de echipamente din ce în ce mai performanţe care vin cu preţuri pe măsură şi poţi citi un articol special despre alegerea aceasta dificila. În cazul metodelor alternative e vorba tot de echipamente, însă mult mai ieftine. Eu am mai cumpărat un French Press pentru că mi-a oferit soluţia de a pregăti cantităţi mai mari de cafea bună atunci când mă aflu într-o companie numeroasă. Am mai luat cu V60 deoarece, cred eu, oferă cea mai curată extracţie a unei cafele, locul de unde pleacă o degustare pentru mine. Şi în plus este o super unealtă pentru cold brew.

Este însă evident că până la urmă e o chestiune de gust şi interes pentru explorare şi că o poveste atât de frumoasă poate fi şi foarte complexă şi, în final costisitoare. Însă pentru a bea o cafea bună ai nevoie doar de următorii patru paşi care sintetizează toate povestea de mai sus:

1. Cumpără o cafea de origine proaspăt prăjită de la un prăjitor în care ai încredere
2. Asigură-te că ai un cântar cu sensibiliate la nivelul de cel puţin 1g pentru a putea controla proporţiile de apă şi cafea. Nu te baza pe ochi sau pe repere generale gen „o linguriţă”.
3. Prepar-o la ibric (care e cea mai la îndemână formă de preparare), respectând metoda.
4. Prima investiţie pe care o faci – râşniţa. Va desăvârşi experienţa cafelei.

Mai departe sunt paşi faculativi în funcţie de interese, buget şi gust

• Dacă îţi place espresso, evaluează înainte opţiunile. Un aparat de calitate care face espresso corect costă în jur de 2000 de lei. În funcţie de buget alege dacă te duci direct acolo, sau poate mai sus, sau alegi să începi cu unul de câteva sute de lei. Dacă alegi ultima variantă asigură-te că e manual, că poţi controla curgerea apei, că poţi folosi cafea râşnită şi că poţi depresuriza porta-filtrul. Din proprie experienţă îţi spun că nu e nici o problemă să foloseşti un espressor entry-level, atât timp cât alegi în cunoştinţă de cauză şi ai aşteptări corecte.
• Dacă preferi cafeaua mai puţin intensă sau pur şi simplu vrei să explorezi, încearcă Aeoropress sau Frech Press sau V60 sau MokaPot sau oricare altă variantă. Preţurile echipamentelor sunt accesibile şi fiecare deschide noi perspective de explorare. Vei mai avea nevoie de un termometru din aceleaşi motiv pentru care ai nevoie de un cântar.

Ce faci mai departe? Zi-mi mai jos.