Specii de cafea

Dacă citeşti articolul acesta înseamnă că interesul tău pentru cafea tinde să se transforme în pasiune. Eu îţi împărtăşesc aici părerea mea formată în urma celor citite până acum despre multele specii de cafea. Sper să mergi mai departe pe fir şi să afli şi mai multe sau, dacă deja ai informaţiile astea, să le împărtăşeşti cu noi mai jos în comentarii.

Este un subiect complicat pe care mă străduiesc să-l ţin în linia simplităţii, sper să-mi iasă. Eu am început să mă întreb ce specii de cafea există atunci când am căutat să înţeleg mai bine numele diverselor cafele de origine. Ştiam că toată lumea, că Arabica trebuie să fie ceva bun. Prea scrie pe toate pachetele de cafea cu mândrie şi entuziasm despre conţinutul de 100% Arabica! Aşa că prima întrebare a fost ce altceva ar mai putea fi în afară de Arabica?

Cel mai simplu răspuns este Robusta. Este o specie de cafea general acceptată ca fiind diferită de Arabica şi recunoscută în general prin gustul amărui mai intens (semnificativ mai intens faţă de Arabica) şi prin concentraţia mai mare de cofeină. Mai mare înseamnă aproape dublu. Există diverse feluri de Robusta. Fie că sunt subspecii, botanic vorbind, fie că sunt origini diferite (ţări sau plantaţii). Prin urmare poţi găsi Robusta (ce-i drept rar, dar ştiu cel puţin un prăjitor în Bucureşti care vinde mai multe varietăţi) de calitate mai bună decât multă Arabica.  Asta pentru că până la urmă calitatea finală a boabei prăjite este influenţată major de prăjitor. Iar unul care prăjeşte loturi mici poate obţine dintr-o Robusta de calitate o cafea semnificativ mai bună decât cea pe care o vând brandurile mari în pachete lucioase pe care scrie cu fonturi mari „100% Arabica”.

Însă calitatea medie a Robustei este mai scăzută decât cea a cafelei Arabica. Şi atunci de ce e cultivată, dacă nu e la fel de bună ca Arabica? Principalul motiv este rezistenţa ei. Creşte în condiţii mai dificile decât alte specii de cafea, are recolte generoase şi este mai rezistentă la boli. Este deci mai ieftină, iar într-o lume a cafelei industrializată poate fi utilizată cu succes acolo unde cafeaua trece prin procesare agresivă, cum e de exemplu cafeaua solubilă.

Robusta este folosită des şi într-o manieră transparentă la blend-uri. Există mulţi prăjitori populari care o folosesc din plin. Argumentul principal este că românii preferă gustul mai amărui. Probabil din obişnuinţa creată de cafeaua de proastă calitate pe care am băut-o atât de mult timp. Un argument secundar, dar, cred eu la fel de important într-o piaţă inundată cu cafea ieftină dar proastă, este preţul mai redus la care ajunge blend-ul şi care îi permite astfel o concurenţă mai directă cu cafeaua din supermarket. Eu aş scoate pe masă şi un al treilea argument. Prăjitorul are posibilitatea de a înmulţi cafeaua şi deci de a-şi creşte profiturile. De aceea cred că e important să ştii de la cine cumperi cafeaua şi să ai încredere în profesionalismul prăjitorului.

Aş spune că aici povestea despre specii de cafea se poate opri. În 95% din cazuri înţelegerea diferenţei între Arabica şi Robusta este suficientă pentru a continua călătoria în lumea cafelei. E cumva similar cu merele domestice şi cele sălbatice, deşi nu neapărat domestic/sălbatic este diferenţa la cafea, ci doar faptul că vin din acelaşi gen – mărul, fiecare având mai departe diverse alte varietăţi. În cazul cafelei Arabica, al cărei potenţial de arome şi gusturi este semnificativ mai mare, varietăţile de specii de cafea sunt foarte multe.

Însă aici încep să apară curentele de opinii. Există două asociaţii internaţionale de referinţă în lumea cafelei SCAA şi SCAE. Specialty Coffee Association of America, respectiv Europe. Posibil în curând se se unească, după cum se vorbeşte (* later edit: gata, s-au unit). Aşadar, dacă e să consideri punctul lor de vedere ca referinţă, cafeaua se împarte în Arabica, Robusta şi câţiva hibrizi. Însă, într-o mare măsură asociaţiile astea care au fost create inţial doar pentru a coaliza mai multe voci în mai puţine şi mai sonore, ajung să dea definiţii care să mulţumească pe toată lumea. Asta nu înseamnă însă că nu există şi perspective diferite ale unor pasionaţi cunoscători care definesc mai multe specii de cafea, de arbore de cafea. Te las pe tine să alegi către care dintre perspective înclini, asta dacă vei consideră necesar să o faci.

Mie mi-a fost suficient să aflu că există cam 60 de varietăţi de arbori de cafea. Unele sunt dezvoltate natural, altele au fost influenţate de intervenţia umană fie prin mutarea în alte regiuni, fie prin combinarea unor varietăţi pentru obţinerea unor hibrizi. Aşa s-a ajuns la varietăţi numite: Geisha, Blue Mountain, Bourbon, Catuai, Maragogipe etc. Le-am ales doar pe cele pe care le-am găsit comercializate mai des pe la noi. Fiecare specie de cafea este diferită, fiecare are calităţile ei. Nu cred că una este cu adevărat mai bună decât alta şi în general nu cred în cele care au preţuri excesive, argmentate prin raritatea lor. E ca şi cum aş mânca în Bucureşti mere din Nouă Zeelandă. Sigur că le percep puţin mai bune decât cele de Voineşti, în primul rând pentru că e un bun diferit de cel cu care sunt obişnuit şi sigur că par mai interesant dacă mănânc mere din Nouă Zeelandă, dar oare chiar merită să plătesc de 10 ori mai mult doar pentru asta. În final este o chestiune de gust şi de alegere persoanală. Iar eu caut permanent să înţeleg diferenţele astea ca să pot face alegeri cât mai conştient.

La final am lăsat două cafele exotice: Kopi Lwak (mâncată şi apoi c… de o pisica-maimuţă-veveriţa chinuită săraca de nici nu vreau să mă gândesc) şi Black Ivory (mâncată şi c… de elefanţi). Le-am lăsat la coada listei pentru că eu unul le condamn cu străşnicie. Sunt multe cafele scumpe, datorită rarităţii, condiţiilor speciale în care sunt cultivate, dificultăţii de a le trasporta, etc. Dar cafele care să fie scumpe doar pentru că au o poveste de marketing cu miros căcăcios mi se pare prea de tot. E vorba de cafele inventate pentru oameni cărora cafeaua li se părea prea ieftină. E una dintre puţinele părţi ale poveştii cafelei în care sunt intransigent. Iar această poziţie hotărâtă este o reacţie la înşelătorie. Kopi Lwak, de exemplu, este atât cât se poate cunoaşte despre originea boabei, o cafea Robusta, care este îndesată pe gâtul unor animale. Între aceşti „producători” şi „meseriaşii” care produc cafele cu arome servite prin cafenele fiţoase nu e nici o diferenţă. De fapt, e una – cei din a doua categorie doar amestecă cafea proastă cu prafuri cu gust,  fără să chinuie nici un animal.

Este un subiect deschis oricăror discuţii din care cred că va ieşi, în sine, valoarea cea mai mare. Fiecare ne vom putea trage concluziile şi ne vom forma opiniile după care ne vom călăuzi mai departe paşii în lumea cafelei.