Espresso

Cea mai des întâlnită cafea în afara casei este şi cea mai costisitoare metodă de preparare acasă. Motivul este simplu, ai nevoie de un espressor. De care? Am dedicat un întreg articol acestui subiect mereu de actualitate.

Totuşi, cand am descoperit prima data subiectul m-am cam îngrijorat şi, chiar, demoralizat pentru că, pe scurt, odată ce înţelegi cum se prepară corect un espresso, ai nevoie de un aparat care pleacă de la 1600-1800 de lei în sus, media fiind în jur de 4000 de lei. Sigur că se poate merge oricât de departe te ţine buzunarul, însă nu limita de sus este problema, ci cea de jos. In acel moment eu aveam un Saeco Poemia, în limbajul specialiştilor o chinezărie. Îl cumpărasem cu vreo 2 ani în urmă cu câteva sute de lei şi pe măsură ce descopeream cafeaua, eram din ce în ce mai conştient de limitele aparatului. Şi totuşi pragul de 1600 ron, de fapt realist vreo 2000 şi ceva, părea dificil de atins. Iar perspectiva asta o împărtăşesc mulţi din cei cu care am dezbătut subiectul. Mai ales cei care beaua doar ocazional cafea acasă.

Ca să scoatem de pe masă ideea, preţul nu are nici o legătură cu posibilităţile financiare, ci doar cu disponibilitatea de a cheltui o asemenea sumă pentru a bea o cafea bună acasă. Mai ales că, aşa cum am vorbit deja, râşniţa este echipamentul cel mai important, prin urmare, un espressor fără râşniţă, înseamnă treabă facută pe jumătate. Astfel că vorbim de o cheltuială semnificativ mai mare cu acelaşi scop de a bea o cafea bună.

Şi pentru că aici vorbim despre cât de simplu e să bei o cafea bună, hai să găsim o soluţie mai la îndemână pentru a bea un espresso bun acasă. Pentru asta poţi folosi în esenţă orice espressor care îţi permite să foloseşti cafea măcinată. Deci fără capsule, paduri, pastile şi altele de gen. Doar cafea. Pentru că, aşa cum ştii deja dacă ai ajuns aici, cel mai important şi mai simplu pas spre a bea o cafea bună este să foloseşti o cafea de proaspăt prăjită. Cafeaua este cea care va face cu adevărat diferenţa. O cafea bună şi un espressor manual.

Pregătire

Am nevoie de espressor, apă şi cafea. La început mă asigur că este apă suficientă în rezervorul espressorului. Mi se întâmplă destul de des să uit pasul acesta, de aceea îl scriu. Eu folosesc apă plată bună, pe de o parte pentru a evita influenţarea gustului cafelei şi pe de altă parte pentru a evita calcifierea aparatului şi pieselor care nu se văd.

Reţetă

Pentru un espresso se folosesc în general şi în medie 7-9 grame de cafea pentru 25-30ml apă. Se poate merge şi mai sus, însă, spre deosebire de metodele alternative, aici există o limită a dimensiunii coşuleţului (filtrului) în care se pune cafeaua. Prea multă cafea poate bloca curgerea apei şi poate chiar deforma sita espressorului.

Pentru un espresso dublu, adică Dopio, vorba indianului, se dublează cantitatea de cafea şi cantitatea de apă. În general eu îl fac dublu, ca să apuc să-mi dau seama despre ce e vorba şi folosesc 16-17g de cafea. Aşa că metoda de preparare de mai jos este pentru varinta dublă. Mai ales că nu ştiu pe nimeni care să prepare un singur shot. Chiar şi majoritatea cafenelelor care le vând separat, extrag în realitate tot 2, pe cel de-al doilea folosindu-l la altă băutură, comandă sau test 🙂

Cele de mai sus sunt nişte standarde general acceptate. În ultimul timp însă, am remarcat o migraţie către o nouă raţie. Lichidul din ceaşcă să fie de 2 ori mai mult decât numărul de grame. Adică la 17g de cafea ţintă e 34 de ml de lichid în ceaşcă. Ăsta în principiu e un ristretto, ca să-i dăm un nume. Vei remarca însă că în cafenele de specialitate meniul este limitat la espresso şi dublu shot. Raţia folosită de fiecare trebuie explorată la faţa locului dacă vrei, însă de obicei urmează acest trend de a obţine o băutură cât mai scurtă, concentrată şi intensă. Cum faci tu acasă e treaba ta şi va rezulta din experienţele pe care le vei face şi gusturile care te vor încânta.

Şi, în cazul în care te întrebi, răspunsul este nu! Nu există varianta lungo sau lung sau alungit sau cum îi mai zic unii prin diverse cafenele. Dacă nu eşti de acord, vezi argumentele mele şi hai să ne contrazicem în comentarii.

Preparare

1. Espressorul trebuie să fie bine încălzit. În funcţie de aparat acesta poate fi un pas semnificativ sau nu. Pentru că temperatura este unul din parametrii cei mai importanţi în obţinerea unui espresso bun, uniformitatea ei la nivelul de 93-95°C din boiler până în cană este esenţială. Aşa că eu ţin inclusiv portafiltrul montat (desigur curat), astfel încât şi acesta să fie cald. Chiar dacă aparatele simple se încălzesc în câteva minute, eu ţineam Poemia tot timpul pornit sau îl lăsam cel puţin 15 minute de la pornire. Lelit-ul stă şi el tot timpul pornit.

2. Râşnesc cafeaua. Folosesc măcinătură pentru espresso, deci foarte fină. Gradul exact de râşnire este mai important decât în cazul oricărei alte forme de preparare deoarece pentru fiecare cafea şi fiecare aparat există un nivel de râşnire exact, care va duce la o curgere a celor 50-60 de ml de apă prin cele 16g de cafea în 25-35 de secunde. Dacă timpul este mai scurt, espresso-ul va fi subextras (adică nu va ieşi tot ce e bun din cafea şi voi găsi în ceaşcă un gust metalic, acru), iar dacă este mai lung, espresso-ul va fi supraextras (adică voi avea în ceaşcă mai mult decât e bun în cafea, plus un gust amar). Între cele 25-35 de secunde pe care eu încerc să le ţin chiar la 25-30, este o chestiune de preferinţă personală. Prin urmare, mai mult decât pentru orice altă formă de preparare, dacă vrei espresso ai nevoie de o râşnită care să-ţi permită obţinerea unei măcinături ideale aparatului tău pentru fiecare cafea pe care o foloseşti.

3. Pun cele 16g de cafea în filtrul (deja montat în portafiltru) şi le distribui uniform în coşuleţ.

4. Apoi tampez. În română ar fi corect să spun presez. Dar va trebui să spun presez cu un tamper, pentru că nu există un cuvânt românesc pentru tamper. Aşa că e mai simplu spun că tampez. Tamperul este un fel de ştampilă cu bază metalică. De obicei aparatele vin cu acest accesoriu, însă majoritatea sunt din plastic, incomode şi nu-şi prea fac treaba. Aşa că n-ar fi rău să investeşti într-un tamper, deoarece tamparea este o etapă importantă. Corect se apasă cu 14kg forţă, ceea ce e mai puţin decât îţi imaginezi. Dar practic poţi face asta precis doar cu un tamper dinamometric. Cu unul normal ţine de experienţă. Dacă tampezi prea puţin pucul se desface uşor şi apa trece prea repede sau se creează efectul de channeling (adică se formează nişte canale în cafea prin care apa trece mai repede şi extracţia nu este uniformă). Dacă tampezi prea tare, apa nu mai trece prin pucul de cafea şi fie curge mult mai greu, fie curge pe lângă, fie nu curge deloc. Mie mi s-au întâmplat toate.

5. Cântăresc ceaşca goală pe care o ţin pe espressor că să fie caldă. Asta deşi, mie personal, ţinutul ceştilor calde mi se pare puţin cam prea mult. Le ţin acolo pentru că îmi sunt la îndemână şi nu ocupă alt loc. Dar pentru un espresso, temperatura ceştii mi se pare prea puţin importantă, pentru că oricum după ce îl prepar îl las câteva clipe să se răcească pentru a-l putea bea. O cană rece nu face decât să-l ajute să se răcească mai repede, doar puţin mai reprede. În cazul în care urmează să fac o băutură cu lapte frotat, atunci cana caldă are sens, pentru că păstrează mai mult timp cafeaua caldă şi am timp să prepar laptele.

6. Înainte de a monta portafiltrul în grupul espressorului las câteva secunde să curgă apa pentru a o elimina pe cea prea fierbinte care se adună pe instalaţie.

7. Fixez portafiltrul

8. Pornesc cronometrul şi pompa espressorului în acelaşi timp.

9. Aştept 25-30 secunde, în funcţie de tipul de cafea şi de cantitatea de lichid care curge în intervalul acesta.

10. Opresc aparatul şi cântăresc cana pentru a mă asigura că am obţinut cei 60 ml de cafea. Dacă nu, ghinion o iau de la capăt. Vorba vine, în realitate am băut multe eşecuri care au avut gusturi interesante.

11. Curăţat portafiltrul şi aparatul, iar asta este o temă serioasă căreia îi voi aloca un articol separat.

12. Beau o cafea bună cu arome intense sau pregătesc laptele pentru a duce povestea într-o altă direcţie.

Variaţiuni

Espresso pare în esenţă una din cele mai limitative forme de preparare a cafelei. Setul de paşi este fix, experimentarea fiind permisă în mică măsură de cantitatea de cafea, apă, temperatură şi timp. Totuşi câteva grame de cafea în plus sau în minus, câţiva ml de apă în plus sau în minus, câteva secunde în plus sau în minus, sau câteva grade în plus sau în minus pot duce la diferenţe semnificative între rezultatele din ceaşcă. Aşa că îţi recomand să le explorezi pentru a vedea ce îţi place cel mai mult. Nu uita că la cafea nu există absolut. Cafeaua bună este cea care îţi place ţie.

Desigur, diferitele feluri de cafea oferă diferite experienţe. Foarte diferite! Aşa că merită să încerci cât mai mult. Eu de exemplu, deşi prefer cafelele cu note ciocolatii, descopăr din când în când câte o cafea cu note fructate absolut formidabilă, în ciuda acidităţii semnificativ mai ridicate. N-aş bea zilnic o astfel de cafea, dar în esenţă n-aş bea nici o cafea zilnic, tocmai pentru că un univers întreg aşteaptă să fie descoperit şi simt că ar fi limitativ pentru mine să beau mereu aceeaşi cafea.

Cea mai importantă direcţie de explorare care are la bază espresso este cea a combinaţiei cu lapte. Practic asta deschide o nouă lume. Un alt univers paralel în care aceeaşi cafea are altă poveste de spus atunci când primeşte susţinerea laptelui frotat. Am scris un articol despre cafeaua cu lapte, aşa că nu îl mai lungesc pe acesta mai mult decât e deja.

Aşa cum spun mereu la finalul fiecărui articol, cele de mai sus nu reprezintă un adevăr absolut. Sunt capitolele care formează povestea mea cu cafeaua, poveste care sper să te inspire să explorezi, dacă nu ai făcut-o până acum sau să îmi împărtăşeşti din experienţele tale, dacă la rându-ţi trăieşti povestea minunată a cafelei bune.