Rasnirea cafelei

În spiritul simplu al acestui site, adică spiritul prin care vreau să te conving că a bea o cafea bună este simplu, am tot evitat articolul despre rasnirea cafelei. Am amânat pentru că este partea cea mai consumatoare de resurse (timp, bani, calorii etc.) justificate doar de importanţa acestui pas.

Exprimarea „cafea de origine proaspăt prăjită” pentru a fi completă, ar trebui să fie „cafea de origine proaspăt prăjită şi proapăt râşnită”. De ce este evitată în general această exprimare? Vei afla dacă citeşti până la capăt, pentru că de data asta e ceva mai puţin… simplu.

Totuşi, încep prin a spune clar şi răspicat: chiar dacă alegi să nu râşneşti cafeaua acasă, folosind o cafea de origine proaspăt prăjită eşti cu câţiva paşi maaaaari peste cafeaua de marcă, aşa că stai fără griji. Secretul este să cumperi puţin şi des astfel încât să nu treacă mai mult de o săptămână de la măcinare până la preparare. Zic asta din multă experienţă proprie. Deşi se spune că în primele 15 secunde de la râşnire cafeaua se află în maximul de aromă şi gust, trecerea zilelelor doar le atenuează, nu le strică! Adică nu vei ajunge să bei o cafea proastă, însă nu vei mai bea o cafea la fel de bună.

În funcţie de modul în care vrei să prepari cafeaua, dimensiunea granulei este diferită. Dacă granula este mare, atunci ai nevoie de mai mult timp pentru a extrage din ea ceea ce e bun, aşa cum se obţine, de exemplu, la French Press printr-un timp de extragere de 5-6 minute. Dacă granula este mică ai nevoie de mai puţin timp pentru a extrage ceea ce bun, aşa cum faci la espresso în 25-30 de secunde. Cea mai fină râşnire, adică pulbere, este necesară pentru ibric, iar în articolul dedicat acestei metode de preparare sunt detalii. Mai jos găseşti o imagine descoperită pe www.thecoffeemag.co.za, care mie îmi este foarte utilă, despre gradul de râşnire ce poate fi utilizat pentru diferitele metode de preparare.

Asta e partea simplă legată de rasnirea cafelei. E pur şi simplu un alt teren de joacă în care poţi experimenta şi poţi descoperi gusturi noi, intensităţi diferite, corpuri, densităţi sau culori neaşteptate.

Lucrurile încep să se complice atunci când vine vorba despre râşnite.

Probabil prin casa ta sau a părinţilor tăi sau, dacă nici acolo, atunci sigur la bunici, ai una din acele râşnite electrice cu lame metalice. Eu am crescut cu aparatul ăsta în casa bunicii şi mi se părea o sarcină foarte importantă raşnirea cafelei sau a zahărului. Toate prietenele şi vecinele ei aveau. După perioada din copilărie de la bunica, fără să înţeleg de ce, nu am mai întâlnit aparatul ăsta. Cumva cred că s-a demodat, mai ales după ce s-a umplut piaţa de cafea vidată sau solubilă, care făcea viaţa mult mai simplă. Aşa că râşnitele astea n-au mai fost necesare. Am crezut chiar că nici nu mai există.

Vezi să nu! Sunt pline magazinele de electrocasnice de astfel de râşnite, la preţuri de cele mai multe ori derizorii. Există o singură problemă. Nu sunt bune pentru cafeaua despre care vorbim aici. Şi iată de ce. Mecanismul cu lamă sparge boabele în bucăţi şi bucăţile în bucăţele şi bucăţelele în bucăţici şi aşa mai departe până ajung pulbere. Dacă ar face procesul ăsta uniform, atunci lucrurile ar fi bune, însă cafeaua este spartă în bucăţi de dimensiuni diferite. Iar gradul de extragere a aromelor din contactul între cafea şi apă depinde de dimensiunea granulei de cafea, aşa cum ziceam mai sus.

Atunci când granulele sunt de dimensiuni diferite, într-un anumit timp de extracţie ales, cele mici se vor supraextrage, ceea ce simplu vorbind înseamnă gust amar în cafea, în timp ce granulele mari se vor subextrage, ceea ce la fel de simplu vorbind însemnă gust acru în cafea. Aşa că rezultatul va fi o combinaţie de amar şi acru care va acoperi celelalte particularităţi ale cafelei. Deci, oricum te uiţi la ea treaba nu iese bine. Există o singură situaţie în care această râşnire neuniformă este mai puţin importantă, şi anume în cazul cafelei râşnită pentru ibric, care trebuie să fie în cea mai fină formă de pulbere cu putinţă. Asta înseamnă că rasnirea se va face o perioadă suficient de lungă de timp, încât să obţii la final un praf uniform. Asta n-ar fi rău, dat fiind că cei mai mulţi dintre noi bem cafea la ibric. Totuşi, există şi aici un dezavantaj. Durata lungă în care cafeaua este supusă forţei centrifuge şi deci frecată de marginea râşnitei, încălzeşte cafeaua. Pe lângă asta se mai adaugă căldura care vine de la motorul care, de cele mai multe ori se supraîncălzeşte la durate de funcţionare lungi. Iar colac peste pupăză, şi lama metalică contribuie cu brio la o temperatura destul de ridicată. În funcţie de aparat, temperatura asta poate să afecteze rezultatul final extrem de serios. Zic în funcţie de aparat pentru că nu am pus mâna chiar pe toate şi mă gândesc că poate sunt modele mai pricepute care ştiu să limiteze această problemă. De eliminat însă, nu prea cred că o pot elimina.

Şi atunci ce ne facem? Păi ne orientăm către râşnitele cu discuri.

Nu sunt prea încântat de traducerea asta, dar e cea mai decentă pe care am găsit-o până acum pentru a numi ceea ce vorbitorul limbii engleze zice „burr grinders” (dacă ai descoperit alternative, te rog spune-mi). Cum le zicem contează mai puţin, ce fac ele contează mai mult. Râşnitele astea magice au două discuri cu o distanţă reglabilă între ele. Pe măsură ce boabele sunt măcinate, trec printre discuri, ceea ce înseamnă că trecerea granulei va fi posibilă doar atunci când ea va avea o anumită dimensiune similară cu a tuturor celorlalte. Şi de aici vine uniformitatea granulelor de cafea şi, implicit, a gustului pe care îl obţii în ceaşcă. Simplu, nu? Aproximativ.

Râşnitele astea au singur defect, mare. Preţul! Deşi vei găsi şi mai ieftin, o râşnită electrică bună costă de pe la 800 de lei în sus. Mda! Există varianta mai ieftină a râşnitelor manuale, care costă în jur de 150 de lei. Eu am folosit cam jumătate de an o râşnită manuală Hario Skerton şi abia am aşteptat să scap de chin. Ştiu oameni care găsesc plăcere în rasnirea cafelei, dar eu nu sunt printre ei. Adică n-am nimic împotrivă să învârt la manivelă 2-3, hai 5 minute, mai ales când asta vine la pachet cu aroma aceea grozavă a cafelei proaspete. Totuşi, dimineaţa, în fiecare dimineaţă, chiar şi 5 minute sunt prea multe. Apoi în funcţie de gradul de măcinare sau cantitatea de cafea pe care vrei să o faci, cele 5 minute pot fi la fel de bine şi 15 minute de gimnastică de dimineaţă. La gradul de râşnire pentru espresso a fost exclus să ajung cu ea, la ibric, imposibil. Aşa că noi am folosit-o exclusiv pentru AeroPress. Acu’ nu vreau să descurajez pe nimeni, însă nici nu vreau să spun ceva ce nu cred. Râşnitele manuale de genul Hario Skerton sunt soluţii temporare pentru urgenţe sau pentru călătorii. Dacă iei în considerare un nivel de 250 de lei, unde găseşti un Porlex Mini, timpul de reduce semnificativ, iar dacă mergi mai departe, către preţurile de la care încep râşnitele electrice, atunci poţi avea un Kinu sau un Comandante, cu care uiţi complet de provocarea timpului.

Pentru o utilizare zilnică confortabilă soluţia este râşniţa electrică. Dacă te bate gândul să cumperi una îţi recomand să cercetezi bine piaţa înainte, să nu te grăbeşti şi să te informezi cât simţi tu că ai nevoie. Pe espressoman.ro, forumulul pe care îl recomand mereu din toată inima, găseşti o mulţime de opinii ale multor utilizatori şi o grămadă de oameni cu experienţă, dornici să ajute cu sfaturi. Părerea mea este că în pragul inferior de preţ pentru râşniţe electrice câştigă cu succes râşniţa manuală Kinu şi, în articolul dedicat, povestesc mai pe larg de ce cred asta.

Eu cred că este esenţial să cunoşti două caracterici. Prima este materialul din care sunt făcute discurile care pot fi metalice sau ceramice. Cele metalice au tendinţa de încălzire la cantităţi mai mari, se tocesc mai uşor şi sunt mai ieftine. Cele ceramice sunt mai rezistente la temperatura, sunt mai scumpe, se tocesc mai greu, însă se pot deteriora mai uşor în cazul unei particule „contondente” care ar putea ajunge din greşeală între discuri. Nu cred că sunt unele mai bune decât celelalte, cred că fiecare e potrivită pentru un anumit tip de utlizare.

A două caracteristică este step sau stepless. Adică, dacă o traducem în română, există variante cu reglaj al gradului de râşnire în paşi prestabiliţi sau cu reglaj continuu, în genul reglajului pentru frecvenţă de la aparatele de radio vechi. La primul tip, gradul de râşnire se setează prin paşi presetaţi ai aparatului, în timp ce, la cele din a doua categorie, reglarea este manuală şi permite virtual oricâtă fineţe. Primele sunt de preferat în cazul în care experimentezi sau râşneşti des în granulaţii diferite, pentru că e uşor să alegi setarea potrivită tipului de cafea sau de preparare. Cele din a doua categorie sunt mai potrivite atunci când prepari în mod regulat prin aceeaşi metodă şi nu foloseşti în paralel mai multe feluri de cafea, care ar necesita reglaje diferite. Asta pentru că, deşi vei avea posibilitatea să găseşti cu maximă precizie nivelul ideal de râşnire, revenirea la el va fi destul de complicată. Sunt ideale pentru cei care prepară espresso, unde gradul de fineţe a reglajului este esenţial pentru a obţine maximul din fiecare cafea.

Ne apropiem de final şi, dacă eşti la prima citire, trebuie să-ţi spun că înţeleg cum te simţi. Pe măsură ce am descoperit importanţă şi implicaţiile râşnirii am simţit că intru într-un vârtej şi că ceea ce părea să fie o bălăceala relaxată începe să devină înspăimântător. Nu te îngrijora, va trece. E singura parte a cafelei care necesită un efort. Fie unul financiar pentru o râşniţă electrică bună, fie unul fizic pentru o râşniţă manuală. Însă, aşa cum ziceam şi la început, se poate bea cafea bună şi fără râşniţă acasă, trebuie doar se mergi mai des pe la prajitorie ca să eviţi să o laşi mai mult de o săptămână. Ei ce zici?