Cafea de specialitate sau de origine sau cum i-o mai spune

Am început să beau cafea de specialitate înainte de a ști că se numește „de specialitate”. De fapt, înainte de a ști orice despre ea. Pot spune cu mâna pe inimă că a fost iubire la prima degustare. Chiar și după ce am început să o cunosc, am numit-o generic cafea bună și am știut mereu că e vorba de cafeaua aceea care nu e amară și se poate bea fără zahăr.

Atât timp cât o intâlneam în doar câteva cafenele și în vreo două prajitorii nu a fost nevoie de mai mult. Acum însă, familia a crescut, au apărut fel de fel de verișori și alte rude îndepărtate, așa că a-ți cunoaște bine cafeaua poate fi important pentru relația de cuplu… cu cafeaua desigur. După câțiva ani de relație nu poți să te întorci acasă și să spui “iartă-mă, am crezut că erai tu…. semăna atât de bine…”

Iar povestea nici măcar nu e complicată, o sumarizez aici dintr-un articol mai lung care urmărește drumul pe care îl străbate cafeaua din mijlocul unei cireșe care se leagănă liniștită pe creanga unui copac, până în ceașca ta.

Doar o fooooarte mică parte din producție este cafea de specialitate

În 2017 conform estimărilor Organizației Internaționale a Cafelei au fost produse 9.5 milioane tone de cafea, un mizilic :). Cafea din toate speciile, din toate zonele producătoare, cafea bună, cafea proastă, cafea care ajunge într-un fel sau altul în ceștile unor consumatori. Asta pentru că majoritatea producției anuale se consumă, excedentul fiind doar de câteva procente anual. Sigur că nu se produce și se consumă totul în același an, ci există doar o potrivire între cele două statistici. Dar despre învechirea cafelei vorbim separat.

Cea mai mare parte a acestei producții este cumpărată cu vaporul, amestecată și tranzacționată de tot felul de companii uriașe, care, mai apoi, o ambalează în pungi colorate, fără nici un fel de referire la produsul agricol aflat în interior și o vând cu ajutorul unor campanii publicitare de multe milioane.

Doar o mică parte din aceste milioane de tone de cafea păstrează până la consumator informații despre cafeaua în sine, despre bobul de cafea, despre (sub)specia din care face parte, despre locul în care a crescut, despre omul care l-a îngrijit, despre când și cum a fost recoltat și mai apoi procesat și așa mai departe. Acestei cafele privilegiate, care are trasabilitate i se spune cafea de origine. Dacă ii cunoaștem originea, înseamnă că este “de origine”. Asta nu o face neapărat bună, însă, dacă cineva își bate capul să înregistreze și să urmărească informațiile despre ea, înseamnă că merită luată în considerare. Majoritatea prăjitorilor caută să achiziționeze cafea care să fie cel puțin „de origine”, iar, dacă e așa, se vor lăuda în descrierea produsului cu informații despre ferma unde a fost cultivată cafeaua, înălțimea la care a crescut și alte detalii.

După jumătate de secol, încă este un termen puțin cunoscut

În 1974, într-o revistă de specialitate, Ema Knutsen folosea pentru prima dată termenul de cafea de specialitate. Deci povestea asta cu cafeaua de specialitate nu e chiar de ieri de azi, ci mai exact de aproape jumătate de secol, aproape. Termenul era atunci folosit pentru a defini boabe de calitate excepțională și așa a rămas până azi, chiar dacă SCA (Asociația Cafelei de Specialitate, proaspăt rezultat al unificării dintre două asociații identice, una americană și una europeană SCAA și SCAE) a definit mai concret această “calitate excepțională”. Concret, prin cafea de specialitate se înțelege cafeaua care înregistrează punctaje de peste 80 pe o scală de 100 de puncte folosită în evaluarea cafelei în cadrul degustărilor oficiale. Dacă te preocupă o poți face și tu în sesiunile de cupping din orașul tău sau la tine în bucătărie.

Bun, deci am redus și mai mult intervalul și am ajuns la un segment mai mic din cadrul cafelelor de origine, care sunt cafele de specialitate. Le vei recunoaște prin etichetele cu informații și mai detaliate, cu referire și la acest număr de puncte. Totuși, vei remarca că nu toți prăjitorii folosesc punctele. Pentru mine acesta este un semn de întrebare. Dacă e cafea de specialitate de ce să nu oferi informațiile complete. Dacă e să-mi dau cu părerea (că doar ce mă costă!?) aș spune că sunt două explicații: nu toată cafeaua e chiar ce zic vânzătorii, iar într-o piață încă needucată, e ușor să scapi basma curată sau/și, în realitate, cafeaua de specialitate adevărată în România este doar din zona 80-90. Asta face ca, doar cei care au în ofertă cafele de peste 84-85 de puncte, să se “laude” cu informația, iar restul preferă să o lase de o parte pentru a nu intra în comparații.

Dacă vrei să mergem și mai departe cu terminologia folosită în cafeaua de specialitate, mai există încă un prag numit microloturi și vei regăsi și această informație furnizată de prăjitorii sau vânzătorii care au în ofertă așa ceva. Asta înseamnă recolte de cele mai multe ori mici și foarte bune care sunt vândute în pachete mici – micro pentru a le face astfel de mai accesibile. Deși în mod logic aceste micro-loturi se încadrează și în cafeaua de specialitate cu punctaje de peste 80, asta nu e obligatoriu. Totuși în terminologia uzuală este interpretat ca atare.

Așa și? Care e scopul acestei teorii despre cafea de specialitate și terminologia aferentă?

Pe harta cafelei de specialitate găsești deja cel puțin 35 de prajitorii de cafea în toată țara. Poți cumpăra cafea de la majoritatea dintre ele, indiferent unde te-ai afla, fizic sau online. Pe lângă prăjitoriile locale, un număr mare dintre cele peste 70 de cafenele și coffee shop-uri, au în ofertă cafea pe care o poți cumpăra pentru acasă, adusă de la prăjitorii din afara țării sau produse special pentru ei, după rețete preferențiale de prăjitorii locale. Asta ca să nu mai zic că online poți comanda de la un număr uriaș de prăjitorii de cafea de oriunde din lume. Avem deci la dispoziție o oferta U R I A Ș Ă de cafea de bună calitate. Cel mai trist, ar fi ca în această situație, nemaiîntâlnită în istoria umanității, tu să continui să bei mizeriile de marcă pe care le găsești în super-marketuri. Am zis!

Dar, ca orice altă schimbare, ea nu va fi ușoară, pentru că în clipa în care vei începe să bei cafea proaspăt prăjită, te vei trezi brusc în fața acestei oferte uriașe din care îți va fi greu să alegi. STAI SĂ FIU SIGUR CĂ MĂ FAC BINE ÎNȚELES: ORICE CAFEA PROASPĂT PRĂJITĂ ESTE MAI BUNĂ DECÂT CAFEAUA DE MARCĂ DIN SUPERMARKETURI, fie ea boabe, râșnită și ambalată în vid, sau capsule, paduri și alte soluții confortabile.

Însă când începi să plăteșți de la cel puțîn 120 de lei kg de cafea, ar fi bine să faci și cele mai bune alegeri. Și atunci soluția, așa cum am mai spus-o, este să mergi să cunoșți prajitorii, să vorbești cu ei, să le testezi cafeaua la cuppinguri sau pur și simplu cerându-le o cafea pe care majoritatea se vor bucura să ți-o ofere. Să stabilești acea relație pe care ți-ai dori să o ai cu omul care își pune amprenta asupra fiecărei dimineți din viața ta. Și să nu te oprești doar la primul, să mergi să explorezi, având o bază sigură la care știi că te poți întoarce oricând. Vei afla treptat ce oferă unii, ce oferă alții, unde e cafeaua mai bună, mai proaspătă, unde sunt standarde permanente și unde se fac etichetele sub tejghea, unde se vinde cafea proaspăt prăjită la preț de micro-lot și așa mai departe.

Având în bagaj o minimă înțelegere a termenilor folosiți în această lume a cafelei de specialitate, îți va fi mai ușor să porți aceste conversații… Tu ce zici?