Ce se mai intampla cu piata cafelei de specialitate din Romania

Acum câteva luni mi-a fos greu să găsesc pe hartă o locație despre care știam sigur că am salvat-o acolo. Atunci am concluzionat prima dată că harta nu-și mai face treaba. A fost o perioadă când era în stare să gestioneze cele câteva locații din toată țara, dar, între timp, piata cafelei de specialitate în România a crescut precum Făt Frumos și harta i-a rămas mică. Am mai strâns păreri de la oameni apropiați subiectului și am pus la cale o transformare a hărții.

Ceea ce am și făcut, harta cea nouă, frumoasă și ușor de folosit este deja pregătită să-ți conducă pașii spre locurile din întreaga țară unde poți bea cafea bună. Cele câteva luni de lucru la acest proiect mi-au oferit răgaz să reflectez asupra câtorva aspecte pe care le zic mai jos cu speranța că vor fi utile și că vor atrage răspunsuri/replici care să ne ajute pe toți să avem o imagine cât mai clară și completă.

În primul rând ce înseamnă cafea bună?

Când am început să vorbesc despre cafea acum câțiva ani, cafeaua bună era cafeaua proaspăt prăjită, completată de un ritual al preparării grijulii. Împreună se încadrau într-un termen generic, al treilea val al cafelei. Foarte curând s-a alipit și termenul de cafea de origine proaspăt prăjită ceea ce, prin trasabilitate, oferea o garanție în plus asupra calității cafelei. Între timp oferta s-a diversificat, iar cea mai mare parte a cafelei pe care o găsești în locațiile de pe harta se poate încadra fără probleme în cafeaua de specialitate, adică cea care obține peste 80 de puncte în clasamentele oficiale. Acum un an și ceva abia dacă vedeam cafele de puțin peste 80 de puncte, acum găsim cu ușurință în oferta multor magazine cafele cu scoruri în jur de 90 de puncte. Vorbim tot mai des de recolte proaspete, de microloturi super-premiate cu calități excepționale, de cafele din surse la care acum câțiva ani prăjitorii nici nu visau. Dacă ar fi să fac o comparație piata cafelei din luna decembrie a anului 2018, față de cea a lunii similare din 2015 arată precum spectacolul de artificii de revelion din 2018 față de 1990. Deci nu glumesc când spun că evoluția cafelei în România este precum cea a lui Făt Frumos. Crește într-un an cât alții în 10.

Am ales însă să-i spun mereu cafea bună, pentru a nu crea confuzii și pentru a avea un reper cât de cât unitar în această agitație accelerată. Dar, sigur, cafeaua bună pe care o poți bea în 2019 este cu muuuult mai bună decât cea pe care o puteai bea în 2016 când am început blogul acesta. Singurul minus al termenului „cafea bună” este că, pentru unii, bună înseamnă și cafeaua cea mai scumpă din supermarket sau cafeaua susținută cu reclame de milioane de euro la televizor. Nu mă mai obosesc acum să spun ce păcălea mizerabilă este asta, prefer să combat cu experiențele pozitive. Adică după ce ai gustat o dată cafeaua bună despre care vorbim noi aici… nu mai e cale de întors.

Sau mai e?

Poate părea grozavă această evolutei spectaculoasă a pieței cafelei de specialitate din România, și din multe puncte de vedere e, însă ea se bate cap în cap cu o observație personală, destul de bine documentată pe care o fac de câțiva ani. Și ea sună cam așa: timpul mediu de conversie a unui băutor obișnuit de cafea din supermarket preparată la ibric sau de doze preparate la automate este de cca. 1 an. Am testat-o în diverse forme, cu diverși oameni, din diverse locuri. E cam aceeași durata. De la primul contact, soldat de cele mai multe ori cu reacții de genul „Asta e cafea? Imposibil! Eu beau de 20 de ani cafea și n-am știu că de fapt ăsta e gustul cafelei!„, până la a deveni băutor exclusiv de cafea de specialitate, trece în medie 1 an. Am scris aici despre procesul acesta de tranziție cu gândul că odată conștientizate etapele, ele pot fi parcurse mai rapid.

Prin urmare creștea numărului consumatorilor de cafea de specialitate este mai lentă decât a celor care o oferă. Rezultatul este, din păcate, închiderea multor cafenele, după o durata scurtă de viață. Cele mai mici sunt cele mai fragile. Se trăiește destul de greu din coffee-shop-uri sau cafenele mici care nu oferă alte produse, în condițiile unei concurente tot mai acerbe, pe un public încă mic.

Nu e însă nici un fenomen nefericit și nici vreo tragedie. În continuare se deschid mai multe cafenele decât se închid. Pentru cei mai mulți e o aventură romantică. Sunt puțini cei care deschid cafenele mici cu planuri de afaceri clare, măcar în minte, dacă nu și pe hârtie. Cei mai mulți dintre cei pe care i-am cunoscut, o fac alimentați de viziuni romantice și multă pasiune. Astfel de aventuri, chiar și atunci când eșuează sunt fenomenal de plăcute.

Plăcinta e însă mare.

Partea bună este însă creșterea care vine din locurile unde cafeaua este produsul secundar. Fie că sunt locații vechi care se convertesc, fie mici restaurante care caută să se diferențieze printr-un produs la modă, fie că sunt altele care migrează către nouă cafea pentru că încep să le ceară clienții. Am descoperit cofetării, brutării, locații specializate în vin și tot felul de alte combinații făcute de oameni care înțeleg că revoluția gustului în România este mult mai amplă și mai diversificată.

Numerele sunt și ele interesante

Pe la începutul lui 2018 vorbeam pe Facebook de 100 de locații în toată țară, concentrate în mod special în București și Cluj. Puține orașe mici se puteau lăuda cu un loc în care să guști cafea de specialitate. Moldova era aproape goală, doar târgul Ieșilor avea cât de cât niște opțiuni.

La început de 2019 ne cam apropiem de 200… Da! Ți-am zis că e în viteza „Făt Frumos”. Iar grozăvia cea mare este ce ele s-au deschis în toată țară. Cele mai multe orașe mari au cel puțin una, dacă nu mai multe locații. Lider rămâne Bucureștiul, însă doar ca număr (cca. 90) pentru că, dacă e să ne uităm la densitatea raportată la numărul oficial de locuitori, cele 22 de locații ale Clujului îl situează în avans. Adică în Cluj există o cafenea la cca. 18.000 de locuitori, în timp ce în București există una la 22.000 de locuitori. Deci Clujul e fruntaș. Transilvania este de departe zona cu cea mai largă răspândire a cafelei de specialitate, dar anul trecut a adus vești bune și în Moldova. Cred că singurul loc în care evoluția nu a fost pozitivă este Constanța, unde, din informațiile actuale sunt doar 3 locații, în scădere față de anul trecut. E posibil însă să fie legat de sezon, iar apropierea verii să aducă noutăți și acolo.

Calitatea începe să sufere pe ici pe colo

Am ales să închei cu partea această pentru a ne provoca să fim atenți. Valul 3 al cafelei este o combinație între cafea bună și preparare grijulie. Cafea bună se găsește tot mai ușor, preparare grijulie însă… devine complicat. Creșterea asta masivă, într-o economie care suferă grav la capitolul forță de muncă, a adus multe bătăi de cap proprietarilor de cafenele (într-o denumire generică). Barsita buni sunt oameni educați cu pasiune pentru cafea și relația cu oamenii. De cele mai multe ori sunt în trecere prin domeniu, fie arzând rapid o nouă pasiune, fie luându-și o pauză de la alte proiecte, fie căutând să învețe domeniul cu speranța că își vor deschide la rândul lor o cafenea cândva. Există rar, unii cu pasiune și potențial cărora li se potrivește meseria cu perspectiva unei cariere. De obicei oferă cel mai bun serviciu, lipsit de aroganța și lipsa de răbdare a experților care trăiesc în micile lor bule în care toată lumea știe ce e cafeaua de specialitate și care e diferența între V60 și AeroPress sau că nu există noțiunea de espresso lung.

Situația actuală e valabilă pentru orice piață nouă, aflată în expansiune, iar relația între client și furnizor se va regla treptat pe măsură ce consumatorul se va educa prin experiement și interes pentru ceea ce bagă în gură. Pe măsură ce clientul va ști ce-i place, va alege să meargă acolo unde primește serviciul cel mai bun, unde este respectat și apreciat cu adevărat. Nu e simplu, dar vom ajunge acolo. Până una altă e o piață în care furnizorii sunt mai mulți decât clienții, ceea ce economic vorbind e în favoarea celor din urmă.