Lapte in cafea. Macchiato, Flat White, Cappuccino, Latte

Până să descopăr efectul zahărului în cafea, aveam convingerea că a pune lapte peste cafea este o blasfemie la fel de mare cu a pune apă peste vin. Undeva pe drum, fără să ştiu sigur unde am pierdut convingerea asta. Nu m-am întors după ea pentru că am descoperit că laptele nu doar că nu strică cafeaua, ci o ajută să ofere o nouă experienţă. Aşa că zic mereu că lapte peste cafea înseamnă o altă lume, tangenţială cu cea a cafelei. Laptele accentuează unele cafele, pe altele le domoleşte, pe cele mai multe le îndulceşte şi pe toate le lungeşte, ceea ce e tare potrivit pentru depănat poveşti. Sigur că pentru a obţine o băutură lungă există şi varianta metodelor alternative precum French Press, Aero Press, V60 etc., dar experienţă gustului este cu siguranţă diferită şi a avea mai multe opţiuni este mereu mai bine decât a nu avea.

Cele mai comune forme de amestecare a cafelei cu lapte frotat sunt: Macchiato, Flat White, Cappuccino, Latte si Cafe au’lait. Toate au la bază espresso (simplu sau dublu) şi peste toate se adăugată lapte frotat, mai putin ultima care se bazeaza pe cafea la filtru. Deşi diferenţele între ele sunt date de raportul dintre espresso, crema de lapte şi spuma de lapte, este foarte greu să găseşti accepţiuni general valabile pentru fiecare dintre ele. Nici între cafenele, nici între profesionişti.

Sigur există pe undeva o carte ferecată în coperţi din scoarţă de arbore de cafea, în care o entitate oficială a declarat precis cum ar trebui să fie reţetele. Dar atât timp cât nu este unanim cunoscută şi acceptată, nu mă ajută cu nimic.  Până la urmă pe mine mă interesează ca atunci când comand o cafea cu lapte într-o cafenea să-mi regăsesc aşteptarea în ceaşca pe care o voi primi. Aici se complică situaţia pentru că fiecare alege propria variantă, în funcţie de obiceiuri, de pricepere, de ceşti disponibile, de strategii de profitabilitate etc.. Sunt doar câteva coffee-shop-uri în care am întâlnit obiceiul de a întreba clientul cât lapte vrea peste espresso sau de a-i oferi 2-3 variante, fără denumirile clasice.

Asta mi se pare că e varianta cea mai curată, varianta pe care eu unul o susţin din tot sufletul pentru că mi-a adus cele mai plăcute experienţe. Prin urmare combinaţiile sunt între unul sau două shot-uri de espresso cu lapte, de la puţin (un deget) la mult (chiar şi de 7 ori mai mult decât cafea). Ştiu că e complicat de comandat, dar eu am avut o surpriză plăcută să descopăr mulţi barista care nu au fost deranjaţi de cererea mea. Totuşi, acolo unde nu e loc de discuţii, poţi folosi reperele de mai jos:

• Macchiato – un espresso cu un pic de spumă de lapte deasupra
• Flat White – o parte espresso cu o parte crema de lapte
• Cappuccino – o parte espresso cu o parte crema de lapte şi o parte spumă de lapte
• Latte – o parte espresso, 4 părţi crema de lapte

Excepția, Cafe au’lait este făcută din cafea la filtru cu aceași cremă a de lapte frotat. Fiind mai puțin întâlnită, standardele de proporții sunt mai relaxate, fiind, până la urmă, doar o chestiune de preferință personală.

Cât de discutabile sunt reperele acestea? Foarte! Şi chiar te invit mai jos în comentarii să-mi spui cum le vezi tu. Şi mai discutabile sunt părţile de cremă şi spumă de lapte. Deşi este destul de clară diferenţa între ele am găsit destul de rar oameni atât de atenţi la detalii încât recomandau metode diferite de frotare a laptelui în funcţie de raportul pe care îl căutau. Cei mai mulţi recomandă o metodă universală de frotare a laptelui pe care o descriu şi eu mai jos pentru că mă înţeleg bine cu ea. Rezultatul în latieră este mereu compus din cremă şi spumă, însă proporţiile nu le controlez atât de precis.

Pregătire

Fiind o băutură pe bază de espresso, pregătirea este identică cu cea pentru espresso, peste care se toarnă lapte frotat. Prin urmare voi vorbi mai jos în special despre lapte, integral (adică roşu la majoritatea mărcilor). În mod special pentru lapte ai nevoie de un termometru cu care să poţi măsura temperaturi între 30 şi 80°C şi de o latieră. Eu am încercat să mă descurc cu o cană la început şi mi-am dat seama repede că există motive serioase pentru invenţia latierei. Aşa că m-am repezit într-un magazin şi am cumpărat una de 600ml. Apoi mi-a părut rău, pentru că una mai mică ar fi fost mai practică. Acum cel mai des folosesc una de 350ml.

Reţeta

Aşa cum anticipam mai sus, şi la fel cum zic şi despre Americano, eu nu cred în reţete universale. Cred într-o reţetă de espresso care să asigure baza corectă, după care cantitatea de lapte adăugat este fix cum mi-o doresc în fiecare moment. Cel mai des folosesc jumătate espresso şi jumătate lapte, ceea ce se traduce într-o cafea de aproximativ 120ml căreia creierul meu, care are nevoie de clasificări, îi spune Flat White.

Preparare

1. Primul pas este prepararea espresso-ului.

2. Imediat după ce e gata extracţia espresso-ului, mut setarea aparatului pe abur. Deşi graba nu e chiar indicată când vine vorba de frotarea laptelui, mă străduiesc să nu treacă prea mult timp de la extracţia cafelei până la adăugarea laptelui.

3. După ce aparatul e pregătit, eu folosind acasă până acum doar aparate cu un singur boiler, o etapă importantă este eliminarea apei rămasă pe circuit. Am stricat multe cafele până am descoperit asta.

4. Pun laptele rece în latiera, împreună cu termometrul. Cât lapte? Cât vreau să am peste espresso şi puţin peste. Ideal ar fi cam jumătate din latieră.

5. Introduc vârful ţevii cu abur (panarello) puţin sub nivelul laptelui şi pornesc aburul. Îl ţin în această poziţie coborând uşor cana pe măsură ce se formează spumă, fără bule mari de aer, până ce laptele ajunge la 40°C.

6. Introduc complet vârful ţevii pentru abur şi o ţin într-un unghi de 30° faţă de verticală, astfel încât în latieră se formează un vârtej de lapte. Asta permite laptelui să încorporeze uniform aerul.

7. Opresc aburul atunci când temperatura laptelui ajunge la 65°C. Idealul este între 65 şi 70°C. Eu opresc la 65°C pentru că, din momentul în care încep să învârt rotiţa pentru abur şi până scot complet ţeava din lapte mai durează câteva secunde, timp în care temperatura mai creşte cu câteva grade.

8. Înainte de a trece mai departe, curăţ ţeava pentru abur (pentru că orice secundă în plus va face mai dificilă curăţarea ulterioară) şi mai dau un jet de abur pentru a curăţa şi interiorul ţevii.

9. Bulele mari de aer de la suprafaţa laptelui, dacă s-au format, se sparg prin lovirea uşoară a latierei de blat/masă.

10. Torn laptele peste cafea în proporţia pe care mi-o doresc, mişcând uşor cana spre final pentru a lasă să curgă şi spuma care se află la suprafaţa laptelui. În funcţie de îndemânare şi interes, acest pas se poate transforma într-un întreag volum suplimentar al poveştii cafelei, numit Latte Art. Însă, deşi este un spectacol fascinant, turnarea laptelui nu influnţează gustul băuturii din ceaşcă. Acasă Latte Art-ul este o joacă, iar în cafenele este o dovadă a atenţiei pe care barista o oferă băuturii. În ultimul timp tinde să devină un standard de servire în cafenele, cel puţin în cele care se respectă.

14. Sorb cu plăcere din ceaşcă şi apoi îmi ling de pe buze mustaţa albă şi delicioasă.

Variaţiuni

Fiind o combinaţie atât de complexă între două băuturi, lapte şi cafea, aş risca să zic că variaţiunile sunt infinite. Este şi motivul pentru care spun că laptele în cafea nu doar că nu strică nimic, dar în plus deschide uşa către o nouă lume la fel de interesantă.

Este limpede, încă din prima parte a articolului, că cel mai la îndemână parametru este raportul între cafea şi lapte. Poţi folosi espresso simplu sau dublu şi lapte după gust şi preferinţe.

În plus recomand din toată inima utilizarea cât mai multor feluri de cafea pentru a le găsi pe cele care sunt îmbunătăţite semnificativ de lapte. Dar aş mai spune că şi laptele este o variabilă, şi că diverse feluri de lapte pot duce la diverse rezultate.

Aşa cum spun mereu la finalul fiecărui articol, cele de mai sus nu reprezintă un adevăr absolut. Sunt capitolele care formează povestea mea cu cafeaua, poveste care sper să te inspire să explorezi, dacă nu ai făcut-o până acum sau să îmi împărtăşeşti din experienţele tale, dacă la rându-ţi trăieşti povestea minunată a cafelei bune.